Lavar los pepinos bajo el chorro del agua fría, secarlos con papel de cocina y pelarlos. Si son muy tiernos, puede hacerse retirando una tira de piel y dejando otra de forma alterna. Reservar un trozo de unos 100 grs. entero y cortar el resto en rodajas de 1/2 cm de grosor. Si resultan muy grandes, cortarla por la mitad. Poner el agua en una cazuela y añadir el azúcar, el vinagre, la pastilla de caldo desmenuzada, sal y pimienta. Remover y llevar a ebullición. Incorporar el pepino troceado, tapar y dejar cocer a fuego moderado durante 10-15 minutos (no debe quedar muy cocido).
Disolver la tapioca en dos o tres cucharadas de agua, añadirla a la cazuela de los pepinos y dejar que dé un hervor. Rallar el pepino reservado y agregarlo a la cazuela, retirarla del fuego y añadir la mantequilla. Remover hasta que esté completamente incorporada. Agregar el eneldo picado, probar el punto de sazón y rectificar si fuera necesario.
Un consejo. El eneldo tiene un delicioso sabor anisado y aromatiza muy bien los platos. Sus hojas frescas deben utilizarse lo antes posible, aunque también pueden congelarse siempre que se piquen finamente.
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