Suquet de salmonetes

Comenzamos fileteando y quitando las espinas a los salmonetes. Separamos los lomos de las espinas de los higadillos. Desangramos las espinas poniéndolas en un baño de agua con hielo. Por otro lado, cortamos la cebolla en dados grandes y rehogamos. Agregamos un poco de pimentón e incorporamos las espinas junto con una rama grande de perejil y un poco de agua. Cocemos durante 10-15 minutos, colamos y reservamos. Por otra parte, ponemos a pochar el pimiento rojo. Añadimos a continuación el tomate cortado en cubos y rehogamos bien. Mojamos con el brandy e incorporamos las patatas peladas y chascadas. Añadimos el fumet de salmonetes y dejamos hervir 10 minutos. Después, doramos las almendras, los hígados del salmonete que hemos guardado, la rebanada de pan cortada en láminas muy finas, la guindilla y los dientes de ajo. Una vez dorados, retiramos y machacamos en un mortero, añadiendo el azafrán. Agregamos esta majada al suquet, que trituraremos con la batidora y colaremos para que quede bien fino. Añadimos esta crema a un cazuela plana y ancha. A continuación, pasamos los lomos de salmonete por harina de fritura y los doramos solo por la parte de la piel. Los agregamos al suquet para que se terminen de cocinar, intentando que la parte dorada del salmonete no pierda su crujiente. Servimos el suquet directamente desde la cazuela con un toque de perejil picado por encima.

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