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Receta

Tartar de corvina

Tartar de corvina
Tartar:
250 g corvina limpia de espinas
Piel
40 ml aceite de plancton
20 ml jugo yuzu
1 pizca de sal
160 g manzana granny Smith
1 pizca cebollino fresco picado
10 g brotes micro mézclum
Espuma de queso:
230 ml leche
150 g queso de tetilla
115 ml nata culinaria
1 pizca de sal
 

Poner un cazo a fuego suave con la leche, la nata culinaria y el queso de tetilla rallado. Sazonar. Cocer hasta que el queso se funda, apartar del fuego y colar. Dejar enfriar. Luego, verter en un sifón de medio litro, dejando un espacio sin llenar, colocar la tapa y poner las dos cargas de gas. Reservar. Cortar la corvina en dados de 1 cm x 1 cm y macerar en el aceite de plancton 15 minutos. Después, sazonar y mezclar con el cebollino picado. Reservar. Quitar el corazón a la manzana y cortar conservando la piel en finas láminas, añadir el jugo de yuzu y reservar. Montaje: Colocar en un bol una base de manzana y encima, formando una montaña, poner el tartar de corvina coronado con la espuma de queso y los brotes de mini mézclum. Armonía: Armónico, sabroso y frutal, Juan Gil Moscatel Seco hace buenas migas con este plato de pescado. 

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