Tartar de salmón con manzana y salsa ácida

Descongelamos el salmón el día anterior en la nevera. El día siguiente retiramos la piel y las espinas que puedan tener y cortamos la carne del salmón en daditos pequeños y sin la piel ni partes oscuras y reservamos en un bol. Aliñamos el tartar mezclándole las mostazas, la chalota bien picada fina, la yema, la sal, la pimienta y el aceite de oliva. Mezclamos y dejamos reposar en el propio bol dentro del frigorífico. Pelamos y picamos la manzana en pequeños daditos regulares y los ponemos en un bol para aliñarlos. Añadimos sal, pimienta y unas gotas de zumo de lima además de un chorrito de aceite de oliva virgen. Para montar el plato, nos servimos de un aro de emplatar, colocando la manzana en la base para a continuación colocar el salmón y terminamos con una capa de sus huevas.
Retiramos el aro y terminamos con una hojita de perifollo. En un bol mezclamos la nata con unas gotas de zumo de lima y batimos para tener una nata agria y un poco más espesa, donde añadiremos un poco de pepino cortado a daditos pequeños y un poco de cebollino picado. Unas lágrimas de la salsa agria que hemos preparado y unos copos de flor de sal culminarán el plato.
 

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