Terrina de merluza

Las terrinas reciben su nombre del recipiente donde se elaboran. Hay en cocina una gran variedad de terrinas. Pueden elaborarse con carnes mezcladas, de verduras y, también, de marisco o de pescado, como la que reproducimos.

Las terrinas suelen servirse como entrante frío y se acompañan de algún tipo de salsa y, en ocasiones, de algunos encurtidos como pepinillos o cebollitas. En este caso acompañaremos la terrina con salsa alioli. Esta salsa tiene un origen mediterráneo: hay recetas antiguas similares al alioli en países como Líbano, Siria, Grecia, Francia o Italia. La palabra viene del catalán (en el original all-i-oli, que significa ajo y aceite) y con este nombre está documentada en un libro sobre la cocina catalana medieval escrito en el siglo VX por el Mestre Robert de Nola.

Colocamos en una cacerola con agua la merluza, el rape, la cebolla, el puerro, el diente de ajo, el perejil y el vino blanco. Llevamos a ebullición a fuego suave y, cuando rompa a hervir, tapamos la cacerola y apagamos el fuego. Dejamos que el pescado se cocine con el calor de la cazuela durante 10 minutos.

Precalentamos en horno a 190º.

Escurrimos el pescado y lo dejamos enfriar un poco. Después, lo desmenuzamos con las manos y lo ponemos en un bol grande y añadimos la salsa de tomate y las yemas de huevo. Mezclamos todo bien, salpimentamos y añadimos las claras a punto de nieve. Mezclamos con cuidado y vertemos la mezcla en una terrina (molde) untada con aceite de oliva. Cocemos al baño María en el horno, con la terrina tapada con papel de aluminio, durante 45 minutos.

Transcurrido el tiempo, dejamos enfriar y desmoldamos.

Para servir, cortamos la terrina en laminas y acompañamos con la salsa alioli.

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