Son Mercer de Baix es una finca que está situada a poco más de un kilómetro de Ferreries, pueblo mundialmente famoso por el calzado; pero ahora también ha encontrado su lugar en el mapa gracias a su queso, avalado por la Denominación de Origen Protegida Queso Mahón Menorca Artesano, del que se elaboran las variedades curado y semicurado. Un queso elaborado siempre con leche recién ordeñada de vacas de raza frisona, que no ha sido sometida a ningún tipo de tratamiento de conservación.

Las vacas se alimentan con los forrajes de la propia finca, utilizando como único molde el típico fogasser o lienzo que le hace inconfundible, quedando grabados en una de sus dos caras la típica “mamella” o protuberancia, juntamente a las marcas de los pliegues de dicho lienzo. En la otra cara aparece una placa con dos cifras, de dos dígitos cada una, que corresponde a la finca y a la semana de fabricación.

"Los quesos, según su variedad, pasan varios meses madurando en cavas"

PASTA PRENSADA

Son Mercer de Baix es un queso de coagulación enzimática y de pasta prensada. Una vez elaborado, se sumerge en salmuera por espacio de 24 horas y, tras un breve periodo de oreo, pasa a las cavas de maduración, con temperatura y humedad controladas, donde se voltean y untan con aceite o aceite y pimentón y donde permanecerán durante dos meses como mínimo.

La corteza de este queso resulta untuosa, de color pardo amarillo. Al corte, presenta un tono amarillo que oscila desde el marfi l al oscuro, con pocos ojos mayoritariamente de tipo mecánico, de textura cremosa a dura según el grado de maduración. En su sabor y aroma predomina el láctico, ligeramente acidifi cado con matices de mantequilla fresca, evolucionando e intensifi cándose con el tiempo de maduración, llegando a aparecer toques a cuero con picantez débil en boca. Todo ello forma un agradable, potente y exquisito conjunto.

Los quesos Son Mercer de Baix se elaboran en dos variedades: semicurado y curado. En el caso del semicurado, entre dos y seis meses de maduración, se trata de un queso de pasta fi rme y corte fácil, con reminiscencias a frutos secos tostados y mantequilla. El curado, de seis a diez meses de maduración, tiene, en cambio, una textura más fi rme y dura, con sabor y aromas muy evolucionados. Sugiere recuerdos a madera envejecida, cuero curtido o cava de maduración. Pero, en ambos casos, la nobleza de la leche ha hecho posible un queso único.