¿Por su textura? ¿Por su sabor? El nombre celestial de este bocado se debe, dicen los expertos, a que quien lo prueba se acerca al Paraíso. Algo tienen que ver en ello las monjas jerezanas que hace siete siglos comenzaron a cocinarlo.
Cuando el arquitecto Mies van der Rohe acuñó su famosa frase “menos es más”, no estaba inventando nada, solo constataba algo que la naturaleza y el hombre llevaban años practicando. Los cocineros y pasteleros, por ejemplo. Hoy son muchos los que abogan por una gastronomía reduccionista centrada en los elementos más esenciales. Valen más tres ingredientes que conjuguen que una decena que no peguen ni con la cola. El recetario tradicional tiene muchas pruebas de ello, como, en dulces, algo tan minimalista como el tocino de cielo. Clásico entre los clásicos de la repostería ibérica (en Portugal también es uno de sus postres más celebrados, aun siendo originario de España), este postre se elabora con solo tres ingredientes, y uno de ellos es agua. El resto, yemas de huevo y azúcar.
Pues sí, restauradores como el asturiano Ángel González, en cuyo restaurante de Grado, los postres artesanos se convirtieron en referencia, empezando por su tocinillo de cielo, que atrajo a clientes no solo del entorno más cercano, sino de toda España. Hoy en día, el tocinillo Palper se sigue elaborando del mismo modo artesanal. En palabras de Alberto Díez de Tejada, gerente de esta empresa modélica, “el éxito del tocinillo radica en su intenso sabor a huevo y en su textura frágil y untuosa”. Aunque Asturias no sea cuna del tocinillo, “sí es una de las zonas donde su consumo y aceptación es mayor”. Las primeras alusiones se remontan al año 1324 y vienen de mucho más al sur. Estaban relacionadas con la elaboración del vino: el empleo masivo de claras de huevo para clarificarlo dejaba un reguero de yemas que se regalaban a las monjas del Convento del Espíritu Santo de Jerez de la Frontera. “Utilizaban esas yemas para elaborar postres, quedando establecido con el paso de los años el tocinillo de cielo como el más emblemático”, cuenta. Está tan rico que sigue haciéndose igual que entonces. “Somos fieles a la misma receta, usamos siempre huevos frescos recién cascados y conseguimos el caramelo con una cocción a fuego lento del agua y el azúcar”. Con el tocinillo, Palper no se complica la vida: “Aunque nuestras instalaciones son acordes con los tiempos modernos, seguimos procedimientos que garantizan los más altos estándares de calidad, y solo usamos productos naturales, sin conservantes ni colorantes, gracias a una elaboración artesanal fiel al producto original”. El resto de postres que preparan y comercializan se ajustan a las exigencias de la empresa: elaboración artesana, materias primas frescas –como la leche asturiana recién ordeñada y procedente de ganaderos locales–, exención de aditivos y ese toque de originalidad. Los yogures los encontramos naturales, con mermelada de arándanos, de manzana y de higos, y presentan tres tipos de flanes: de huevo, de queso y de café.
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