Ya sea de ternera, de cordero, de cerdo o de pollo o pavo, la carne al horno es un plato sencillo de preparar que se puede acompañar con muchísimas guarniciones. Pero, aunque sea sencillo, hay algunos secretos que debemos tener en cuenta para que la carne resulte tierna y jugosa. Os enseñamos algunos trucos para triunfar con estos platos de carnes al horno.
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Sal y pimienta es suficiente para que esta carne quede en su punto. Es importante salpimentar también el interior, porque ese aderezo irá directamente a la carne, especialmente a la pechuga. Y sí, el viejo truco de las abuelas de meter un limón en el interior, funciona. Elabora una mantequilla aromatizada y colócala entre la piel y la carne de las pechugas para que al derretirse con el calor del horno éstas queden aún más jugosas. Haz un primer asado a temperatura muy baja (90 grados) durante hora y media, déjalo en reposo 45 minutos y dale un segundo horneado a máxima temperatura durante 10 minutos. Cogerá color y la piel quedará crujiente.
Ponemos el horno bien caliente. El contacto de la superficie de la carne con el fuerte calor repentino provoca que se forme una ligera protección y, en consecuencia, que los jugos permanezcan dentro de la pieza de la carne mientras se cocina y ya no salgan al exterior. El braseado le proporciona un sabor enriquecido. Una vez iniciado el asado, agregamos verduras, caldo y vino de manera que, a la vez que se cocina la carne, se condimenta y se enriquece su sabor. El caldo ayuda a humidificar el ambiente dentro del horno, y el vino contribuye a mantener los jugos. Esto facilita que la carne quede jugosa y realza su sabor. El desglasado es fundamental. Consiste en recuperar todos los jugos de la bandeja, incluidos los que están caramelizados y adheridos. Con ello conseguiremos una rica salsa, con un sabor extraordinario, para acompañar el asado.
La clave para hacer un buen cordero es cocinarlo de forma lenta y variando la temperatura durante la cocción. Para ello, asamos el cordero al natural haciendo unos pequeños cortes en la parte interior de las piezas más grandes, añadiendo a la base de la fuente 600 ml de agua con una cuchara sopera de sal, y dividiendo la cocción en cuatro tiempos:
- A 130º, 45 minutos por cada lado.
- A 160º, 30 minutos por cada lado.
- A 200º, 20 minutos por cada lado.
- Se coloca la parte exterior del cordero hacia arriba y se deja solo 10 minutos a 250º (o máxima temperatura) para lograr que quede bien crujiente.
Las piezas más jugosas pueden llevarse al horno simplemente untadas con aceite o mantequilla, primero a 200° (con el horno ya caliente) durante 10 ó 15 minutos, para que la superficie se cocine rápidamente y la carne se selle. Luego agregamos medio vaso de vino y medio de agua y cocinamos a 180° de 1 a 2 horas, depende del tamaño de la pieza. De vez en cuando debemos ir mojándola con el jugo que se forma en la fuente.
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