Trópico de orejas con almejas

Preparación:
Escaldar las orejas introduciendo y sacando 2 veces en agua hirviendo, dejar 2 minutos, espumar y luego añadir una muñeca de perejil, la parte verde de los puerros, 2 hojas de laurel y 20 granos de pimienta de Jamaica. Hervimos en olla exprés durante 38 min.
Por otro lado, rehogar el puerro con muy poco aceite, triturar pistacho con ralladura de lima y mezclar con la crema de leche y agua, calentando suave (sin hervir) 5 minutos.
Pelamos y cortamos la papaya en rectángulos finos, reservado las semillas. Caramelizamos a fuego lento con unas gotas de aceite. Reservar con papel absorbente. Colar la oreja y secar, para cortar en finas tiras en forma de espaguetis. Rehogamos cebolleta añadiendo un poco del caldo de hervir las orejas para abrir las almejas y espolvorear con cilantro picado. Rehogar orejas con ajo tierno finamente picado, añadiendo las semillas de papaya tostadas
y picadas en el mortero, con muy poco aceite

Presentación: Sobre una cama de puerro con forma de rectángulo, ponemos la oreja en una capa más gruesa y luego añadimos rectángulos de papaya sobre la oreja y una almeja sobre cada rectángulo de papaya. Napar ligeramente con salsa pistacho y espolvorear una pizca de cayena

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