Ponemos a hervir los centollos en agua con mucha sal durante 20 minutos. Mientras ponemos a pochar las chalotas y un poco de mantequilla. Cuando está pochada añadimos el jugo de la cabeza del centollo y retiramos del fuego. Reservamos la farsa.
Por otro lado, pochamos unas chalotas y mantequilla, dejamos pochar y luego añadimos el fumet de las cabezas de las gambas. Trituramos todo, colamos y añadimos un poco de harina y ponemos al fuego, dejamos que cueza 5 minutos. Finalmente, añadimos las gambas cortadas en trozos y reservamos.
Servimos el txangurro con un molde, añadimos encima la velouté de gambas, adornamos con unas huevas de centollo en un lado del plato.
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