Un cremoso manjar

La Torta del Casar es un queso único. Tal vez el secreto resida en su cuajo de cardo silvestre o en la leche cruda de oveja entrefina. Da igual. Es uno de los tesoros de la gastronomía española. La empresa familiar cacereña Hermanos Pajuelo es el principal elaborador con Denominación de Origen de un producto único.

Sin duda, la Torta del Casar es un tesoro de la gastronomía española. Su historia llega desde lejos. Un Privilegio Real del rey Sancho IV otorgó (en tiempos de la Mesta) a la aldea del Casar (Cáceres) una tierra a su alrededor para que, de forma libre, pudiera pastar allí el ganado. Una manera de impulsar el pastoreo. 
La Torta es un queso elaborado con leche cruda de oveja entrefi na y cuajado con cardo silvestre (una de las claves de su sabor y textura) a una temperatura aproximada de unos 30º. Así se logra que en el interior de la pieza se genere una crema bastante líquida, que le da su habitual presencia. De esta forma, y con el paso del tiempo, poco a poco se ha ido construyendo un importante sector productivo en la región, del que viven infinidad de familias cacereñas.

A medida que el queso ganaba cuerpo y presencia en los mercados, su comercialización se fue mejorando. Un paso decisivo resultó la puesta en marcha, el 9 de octubre de 2001, del Reglamento de Denominación de Origen (D.O.) Torta del Casar que enumera, detalla y fija ingredientes, tiempos y criterios de elaboración del queso. Este mayor control ha sido decisivo para la llegada de esta joya gastronómica a las cadenas de alimentación y a los restaurantes más selectos. En este escenario de trashumancia y pastoreo, destaca la actividad de la Quesería Hermanos Pajuelo (Almoharín, Cáceres). A día de hoy es el principal productor de queso bajo la Denominación de Origen Torta del Casar.

HERMANOS PAJUELO ES EL PRINCIPAL PRODUCTOR DE LA D.O. TORTA DEL CASAR

Si miramos en el pasado, la aventura empresarial de este fabricante familiar se inicia en 1990 y lo hace con la fórmula de ganaderos y queseros. Con rebaños propios, Hermanos Pajuelo traza a sus Tortas del Casar con un riguroso control sanitario a lo largo de todo el proceso de elaboración. Un empeño que se ha traducido en buen número de galardones. Por enumerar solo los más recientes: Cata Concurso Torta del Casar (2013), Premio Mejor Queso de España (2011, categoría de pasta blanda, Ministerio de Medio Ambiente) y Premio Cincho de Oro (2010).

Bueno, todo esto está muy bien. Pero, ¿cómo se come? Pues el queso se encuentra “dentro”. La mejor propuesta es cortar la corteza superior (luego hará las veces de tapa) con un afilado cuchillo de forma paralela a la pieza. ¡Vía libre para mojar pan! Ah, y nada (o poco) de frigorífico. Mucho mejor (si es posible) la despensa y el aire.