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Receta

Ventresca de atún con tomates y jamón

Ventresca de atún con tomates y jamón
300 g de ventresca de atún rojo
Unas hojas de mini mostaza roja
Unas puntas de cebollino
6 tomates mini
Unas hojas de hinojo
2 tomates de rama
Unas hojas de acelga roja
Sal
Pimenta
Aceite de oliva virgen extra
Para la salsa:
200 g de huesos de jamón
1 pie de cerdo
1 l de caldo de ave
40 g de mantequilla 

Para la salsa, hervimos en un cazo con agua, el pie de cerdo junto con los huesos de jamón hasta llegar a ebullición, escurrimos y desechamos el agua, llenamos de nuevo con el caldo de ave y un poco más de agua. Dejamos hervir un par de horas a fuego suave y tapado. Una vez transcurrido el tiempo, colamos y reducimos el caldo hasta obtener un 10% de la cantidad inicial. Ligamos con la mantequilla y reservamos. Pelamos el tomate y sacamos las pepitas, hacemos un corte en uno de los lados, de arriba abajo quedándonos una banda larga de tomate, sacamos unos rectángulos bien definidos. Reservamos. Preparamos la ventresca cortando las puntas y dejando un taco para que, una vez lo cortemos fino, nos quede la misma forma y tamaño que las lamas de tomate que hemos preparado. Semicongelamos la pieza protegida con un papel film para poder cortarla mejor. Cortamos unas láminas y reservamos. En el plato colocamos las lascas de tomate montándolas un poco, una encima de otra. Salpimentamos. Encima colocamos la ventresca. Pintamos con la salsa que hemos preparado y terminamos el plato con una ensalada de mostaza roja, cebollino, hojas de acelga roja y hojas de hinojo bien aliñada con aceite de oliva, sal y pimienta.
Añadimos a la ensalada, a modo de decoración, los tomates mini pelados y la colocamos en uno de los laterales del carpaccio que hemos preparado. Con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y unos copos de flor de sal culminamos este plato.
 

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Raciones
4

Dificultad
Media

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