MasterChef Junior 4: Volován de gamba roja con huevas de salmón

1. Pela las chalotas y pícalas bien finas, limpiar los puerros y cortar finamente, las gambas deben estar peladas, bien limpias y si son muy grandes se deben trocear. Reservamos cincuenta colas para terminar el plato y el resto las troceamos para hacer el relleno.

2. Pon una sartén amplia a calentar a fuego medio, añade un poco de aceite de oliva virgen extra. Rehoga la chalota y el puerro hasta que empiece a transparentar, agregamos el vino blanco y dejamos hasta que evapore el alcohol.

3. En un rondón medio sofreímos las cabezas de gambas hasta que queden doradas y flambeamos con el coñac hasta que evapore el alcohol. A continuación incorpora la nata y las especias, hierbas aromáticas y si es necesario un poco de sal. Reduce un punto el fuego y prosigue la cocción, sin dejar de mover. Colamos por un chino fino la infusión de nata y cabeza de gamba en otro rondón e incorporamos el rehogado de verduras. Elaboramos un roux con harina tostada y mantequilla a partes iguales que nos servirá para espesar la salsa hasta el punto deseado. Rectificamos de sal, una cucharadita de Lemón grass y añadimos el troceado de gambas (se cocerán con el calor residual de la salsa).

4. Rellena los volovanes con esta preparación justo antes de servir. Si lo preparas con antelación y después debes recalentar el relleno, añádele un poquito de leche para que recupere la cremosidad. Terminamos con la cola de la gamba (horneadas 2 minutos a 180ºC) unas huevas de salmón y brotes de cilantro.