Si la cocina tradicional japonesa ha conquistado las mesas occidentales más exigentes, Clearspring añade alimentos macrobióticos con un alto valor gastronómico y que ayudan a una alimentación equilibrada. Soja, miso, umeboshi y té verde son algunos de estos productos que satisfacen al cuerpo y al espíritu.
Palabras como umeboshi o tofu a la mayoría nos sonaban a chino no hace demasiado tiempo. Hoy no solo reconocemos en ellas términos japoneses, sino que, gracias a la enorme popularidad que ha alcanzado la cocina de este país, todos sabemos más o menos qué son. No en vano, la Unesco ha declarado la cocina tradicional nipona Patrimonio Cultural de la Humanidad. En su lengua se llama washoku y se caracteriza por la importancia que concede a los productos de temporada, así como a la calidad y presentación de cada ingrediente.
Clearspring lleva más de 35 años sumando a esta tradición japonesa la macrobiótica, una filosofía de vida centrada en una alimentación que busca el equilibrio de sodio y potasio en los alimentos. “Es una dieta que pretende cultivar la salud y la longevidad, además de establecer una correspondencia entre la energía personal y el orden natural”, explica la nutricionista Mai Vives.
Unos principios básicos que podrían resumirse en el equilibrio Yin Yang. En la macrobiótica, hay alimentos con un valor energético yin (aditivos químicos, medicamentos, alcohol, café, chocolate, azúcar, lácteos blandos…), otros neutros (fruta, semillas, legumbres, verduras, cereales, algas…) y otros yang (pescados, marisco, carnes, huevos, quesos, embutidos, sal...). “Los alimentos neutros, alejados de los extremos de yin y yang, son los que contribuyen al equilibrio físico, pero también al emocional y mental”, continúa la nutricionista.
Clearspring elabora con recetas tradicionales una extensa selección de productos para mantener una alimentación en equilibrio. Desde umeboshi hasta tofu, pasando por la salsa de soja o el té verde. El umeboshi, por ejemplo, es una ciruela fermentada durante años. Su gusto mezcla el ácido con lo salado. Es sorprendente, pero bastante fuerte, por lo que al principio conviene ser prudente con su uso, por ejemplo, añadiendo solo pequeños pedazos de umeboshi al sushi o a unas bolitas de arroz. Cuestión de entrenar el paladar.
El tofu ecológico Clearspring de larga duración se prepara solo con tres elementos: soja integral ecológica, agua del manantial del monte Fuji y nigari, un coagulante mineral natural derivado de la sal marina. Y el miso, cuya sopa se ha hecho tan popular, se elabora utilizando los mejores ingredientes de la agricultura ecológica: habas de soja, cereales, fermento koji y sal marina, envejecidos naturalmente en barriles de madera de cedro durante meses a temperatura ambiente.
En los tés ecológicos de alta gama Clearspring lo que manda es la variedad. El matcha sencha es agridulce. El kukicha, el más suave. El genmaicha, té verde con arroz tostado, resulta muy meloso y con un ligero sabor a nueces. Solo en Japón existe la tradición de vaporizar las hojas verdes del té justo después de su recolección, para preservar sus propiedades y evitar su oxidación.
Los monjes budistas llevan más de 900 años entregados al matcha, el más concentrado de todos, en las ceremonias del té que tradicionalmente celebran antes de iniciar sus largas jornadas de meditación. Se bate en agua caliente, pero lejos de los templos también se ha convertido en un ingrediente fantástico para la repostería. Japón nunca ha estado tan cerca de nuestros fogones, y con tanto equilibrio.
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