El roscottone; Italia y España unidas por la masa
En el año 2012, Eva Perelló trabajaba en un restaurante de Nueva York cuyo maestro pastelero elaboraba los panettoni más codiciados del momento. Quiso aprender con él, pero solo le contó que era un proceso laborioso, con 72 horas de alquimia. “La ricetta del mio panettone è segreta”, dijo. Y de ahí no se movió. En su pequeña habitación neoyorquina, Perelló estuvo haciendo pruebas por su cuenta, con una masa madre a partir de manzanas, azúcar y agua, que refrescaba cada tres horas. Y esa masa madre viajó con ella de regreso a España, donde varios cursos de pastelería y panettones después, se decidió a probar algo insólito: el roscottone, que ahora llega al Club del Gourmet en El Corte Inglés.
“La novedad del roscottone no es sólo su forma con un hueco central, que recuerda al roscón, algo que nos diferencia, sino la variación de sus ingredientes”, cuenta Perelló. “Apuesto por los productos de la tierra, locales y artesanales”, describe Perelló. Para ella no tenía sentido usar mantequilla viviendo entre olivares, en Mont-Roig del Camp (Tarragona), por lo que utiliza aceite de oliva, “avellanas de la Selva del Camp, miel de apicultores locales, chocolate con leche, chocolate al 70% y vainilla de Madagascar”.
A esto se suma la masa madre, casi emulsionada, y el tiempo, clave en el proceso de levado, fermentado, horneado y reposo. En total, tres días de alquimia. ¿A qué huele y sabe un roscottone? Perelló recomienda dedicar unos segundos a descubrir sus notas de cata. Quien prueba esta delicatessen dice que es un viaje en el tiempo, de textura esponjosa que recuerda a los dulces de la infancia: se percibe la miel, la intensidad de las avellanas y el toque de los dos chocolates.
