¿Conoces la historia del vinagre de Jerez? Aprende a usarlo en cocina

Es uno de los condimentos más admirados en la gastronomía, un básico en la cocina de cualquier restaurante del mundo. Por eso te sorprenderá saber que aún son muchos los que desconocen la historia detrás del vinagre de Jerez. Hablamos de todo un hallazgo que, como en tantas otras ocasiones, encuentra su origen en un error. En este caso, un fallo dentro de la bodega que hubiera pasado totalmente desapercibido si no fuera porque ese vino picado, que ya había sido descartado por un capataz, siguió evolucionando -y qué manera de evolucionar- dentro de una bota vieja.

El caso es que ese alcohol se fue transformando en ácido acético y este proceso fortuito dio como resultado un vinagre más concentrado y, en consecuencia, más complejo. Así fue como nació un producto único en el mundo que hoy en día se acetifica de manera controlada, para luego envejecerse de una manera similar a la de los vinos de Jerez, mediante el tradicional sistema de criaderas y solera. Esto, dependiendo del tiempo que pase dentro de esa barrica (6 meses es lo mínimo), le aporta al vinagre una calidad excepcional y una alta concentración aromática. También te gustará saber que solo puede elaborarse en el Marco de Jerez y que siempre se obtiene a partir de vinos de Jerez. Y esto incluye tanto mostos como vinos ya criados (Fino, Amontillado, Oloroso y Pedro Ximénez). 

A lo largo de sus 3.000 años de historia se han ido descubriendo diferentes usos en cocina para el vinagre de Jerez. Aunque, antes de adentrarnos en ese terreno, conviene diferenciar entre los distintos tipos de vinagres de Jerez que podemos encontrar en el mercado: Reserva (2-10 años de crianza); Gran Reserva (más de 10 años en barrica); al Pedro Ximénez (se mezcla con vino PX); y al Moscatel (vinagre semidulce elaborado con vino Moscatel). Dicho esto, te damos algunas pistas sobre el uso del vinagre de Jerez en la gastronomía. Te avisamos: ¡Vas a querer usarlo todo el rato!

Lo primero que debes saber es que no vas a necesitar usar grandes dosis para obtener aromas y matices muy especiales en todo tipo de aderezos, reducciones o si decides añadirlo incorporarlo a la hora de crear salsas tan populares como la mayonesa, la césar o la romesco, por citar tres muy famosas. Dicho esto, siempre es un acierto -gracias a su acidez moderada, gran intensidad y perfume persistente- emplearlo a la hora de aliñar ensaladas o en sopas frías como el gazpacho, ya que te permite aumentar la sensación de frescor en el paladar. También es perfecto, por su complejidad aromática, para cualquier receta de pasta o en esos platos mediterráneos con las verduras -a la brasa o al horno- como protagonistas.

Del mismo modo, funciona muy bien en recetas con carne, sobre todo cuando hablamos de parrilladas o barbacoas, ya que realza el sabor y la textura de cada corte, haciéndolos más jugosos. Y qué decir de los escabeches, tanto de carnes blancas como de caza, a los que aporta matices y aromas únicos. Y algo similar ocurre con los pescados, porque el vinagre es la base de esos marinados y escabeches tan habituales a la hora de trabajar con pescados grasos y azules, como la caballa.

Para los expertos a los que no hemos conseguido sorprender con ninguno de estos consejos dejamos la lección del vinagre de Jerez en los postres. Y es que se ha convertido en un componente clave para la elaboración de helados o de un buen caramelo, ya que proporciona un sabor intenso y una textura espesa a la par que untuosa. Si tienes la posibilidad de combinarlo con cítricos y frutas ácidas, como las fresas o las naranjas, vas a alucinar con el resultado.