María José San Román, embajadora del made in Spain
Donde pone el ojo pone el éxito. Y ahora tiene la mirilla en el cacao. Tras su rastro ha viajado a Ecuador y Vietnam, países en los que se producen algunos de los mejores del mundo. No tardarán en llegar sus propios chocolates. Antes, la vallisoletana María José San Román hizo ferviente campaña por el aceite de oliva virgen extra (AOVE). Conocida como la Reina de las Paellas y presidenta de la Asociación de Mujeres de Gastronomía, su restaurante Monastrell (en el puerto de Alicante) cuenta con una estrella Michelin y dos soles Repsol.
Además, la chef ha ramificado su oferta a opciones más informales como la Taberna del Gourmet, de más barra y tapeo, que se puede encontrar en El Corte Inglés de Federico Soto, en el centro de la capital levantina. A sus 65 años, por inquietud que no quede: en su universo creativo también caben panes de masa madre, que elabora en su propio obrador.
Dices que en torno al AOVE, al arroz y al azafrán, productos muy españoles, hay un gran desconocimiento.
Así es. En el caso del aceite, la gente equipara el aceite de oliva, que es el refinado, con el aceite de oliva virgen extra, en el que se basa la dieta mediterránea y constituye nuestra bandera. Yo lo disfruto, porque me ayuda a hacer platos geniales. Gracias al AOVE mi cocina es más buena. El arroz no está tan maltratado, pero pocos saben identificar las variedades, porque se venden sin ninguna información. El caso del azafrán es quizá el más complicado: la gente no sabe cómo utilizarlo ni sacarle el aroma y el gusto que tiene.
Si la paella es el plato español por antonomasia, ¿por qué es tan difícil encontrar una buena?
Hay que quitar muchos tabúes. La paella plana, finita, con socarrat es difícil de hacer, pero hay que sacar el arroz de la paella y llevarlo a ollas, pucheros y otros recipientes en los que se puede hacer platos de arroces menos complicados, magníficos. De hecho, históricamente, el arroz seco, el que se hace en paella, se comía solo en verano.
¿Qué consejo sueles dar para hacer un buen arroz?
La clave está en elegir productos buenos y usar 25 milílitros de AOVE por cada 100 gramos de arroz, aproximadamente. El aceite hará que el arroz, además de rico, esté sabroso y que se quede suelto.
Pensando en el otoño, ¿qué platos recomiendas?
Es la temporada de las setas, que tienen todas las características que le hacen falta a un producto para ser una estrella: es sabrosa, poco calórica y existe un montón de variedades. La calabaza también me gusta mucho, y me muero de ganas de que llegue la época de las alcachofas. Del otoño también me gustan los caquis, que en muchos sitios están sustituyendo a los cítricos y están muy bienpara introducir variedad en la dieta. Como verás, me tiro por las cosas de la tierra, directamente. El mundo va a ser más fácil de sostener si comemos más verduras. En España también tenemos el recurso del mar, otra suerte. El hecho mágico de que nuestras flotas pesqueras salgan cada día no sucede en otras partes del mundo.
Pescadores, agricultores, ¿cómo podemos implicarnos
más con ellos a la hora de comprar?
Hay que permanecer fieles a las raíces y conservar el producto
de proximidad, porque no cuesta tanto transportarlos y porque, ahora más que nunca, tiene sentido para mantener la industria de nuestro campo.
Danos algún consejo para hacer la compra.
Ir a los mercados. Allí es donde vuelves a recuperar el producto de cercanía, en el que está la materia prima local y donde se ve en qué temporada estamos. No hace falta que te lo cuenten: lo que ves ahí es lo que hay en ese momento. Tenemos mucha suerte, porque en España hay hay muchos. Los extranjeros visitan los mercados porque no existen en sus países, y tampoco es algo muy caro ni elitista. Más bien lo contrario.
Tu fuente de inspiración son precisamente otros países. ¿Cuáles han sido tus últimos descubrimientos?
Me he quedado bastante prendada de Japón. Es un país para aprender, del procedimiento, de cómo cuidan lo suyo. No venden las cosas porque sí: les dan el valor que tienen. También me fascina la gastronomía de la India, sobre todo la cultura del arroz, su gran materia prima. Entronca con la dieta mediterránea. Y el chocolate de Vietnam, que para mí es uno de los mejores del mundo.
¿Qué valor das en tu cocina a la nutrición?
Todo. Ecología y nutrición son los pilares en mi restaurante, porque sin la tierra no somos nada y sin una buena alimentación tenemos todas las papeletas para caer enfermos. Nosotros en otoño ya tendremos nuestro propio huerto ecológico, que nace con la intención de ser autosuficiente, recogiendo incluso nuestros propios desechos para hacer compost y, en un futuro, poder vender también dichos productos.
Monastrell ya tiene una estrella. ¿Piensas en la segunda?
No, yo solo quiero ser feliz, estar contenta con lo que hago en mi restaurante; que los clientes se vayan encantados. Lo demás tiene que venir por añadidura.
