Parmesano Cavola, el queso divino de los tiempos de Dante
Dante Alighieri describió en su Divina Comedia la Pietra di Bismantova, uno de los hitos de los Apeninos Tosco Emilianos al norte de Italia. A sus pies pastan las vacas frisonas que dan la leche para el Parmigiano Reggiano Cavola 993, sucesor directo de los quesos que, en el lejano siglo XIV, ya se elaboraban en la región. Tal vez Dante disfrutó de su sabor durante las pausas de su creación.
Con esos mismos mimbres inició en 1929 su travesía la cooperativa 993. Las terceras y cuartas generaciones de sus familias se dedican a hacer “el que nosotros creemos que es el rey de los quesos del mundo”, cuenta con orgullo Marco Zamboni, representante de 993. “Cavola está a unos 900 metros de altitud, y producir en la montaña determina la diferencia en lo que comen las vacas y el agua que beben, mucho más limpia. Eso influye directamente en la calidad de la leche”
LA PAZ DE LA LECHE
El entorno en el que se sitúan las veinte granjas que componen la cooperativa puede describirse como idílico, y entronca a la perfección con el lento proceso de fabricación, que permanece inalterado desde hace siglos.
Todo en la cooperativa 993 incita a la paz necesaria para dar forma a esta exquisitez de color amarillo pajizo. Después de su inmersión en los tanques de salado, los quesos pasan para su maduración a las “habitaciones de meditación” donde, dice Marco Zamboni, “el tiempo parece permanecer parado hasta que, a los 30 meses, llega el momento de marcar a fuego cada uno de los quesos”.
EL 'PERFECT SERVE'
El Parmigiano Reggiano de Cavola 993 “se desmenuza en la boca hasta deshacerse en pequeños granos, entre los que se encuentran unos minúsculos puntos blancos casi crujientes, los cristales de tirosina, una proteína que se desarrolla a partir de los 18 meses de curación”, explica Marco. “El sabor —continúa— es muy intenso ¡pero nunca picante!, con notas de frutos secos y alguna especia, sobre todo nuez moscada”. “Nuestro Parmigiano Reggiano tiene el equilibro perfecto entre suavidad y sabor”, asegura.
Un tesoro que, además de su sempiterno uso sobre cualquier plato de pasta, Marco recomienda tomarlo, a la costumbre local, “solo, pero acompañado de un buen vino tinto”, y ligeramente atemperado, claro. Además, cuenta que para ese maridaje ellos disfrutan de los lambruscos de su zona, pero que, sin duda, “cualquiera de los excelentes vinos españoles será el complemento perfecto para —recuerden— el rey de los quesos del mundo”.
