La moda del latte art se extiende rápidamente por restaurantes y cafeterías porque la vista es el primero de los sentidos que activamos cuando comemos y bebemos. Instagram también ha aportado lo suyo a esta revolución estética por la que atraviesa nuestra bebida favorita y ha fomentado la necesidad de compartir con amigos y seguidores nuestras creaciones más atractivas .
Si eres un apasionado del café y estás deseando aprender la técnica del latte art sin salir de casa, aquí te enseñamos a coronar tus capuccinos como un profesional con la cafetera de espresso manual De’Longhi Dedica.
El latte art no es solo una manera de hacer nuestros cafés más atractivos. Un dibujo brillante y bien definido sobre la superficie de tu espresso es garantía de que la leche ha sido bien emulsionada y proporcionará un sabor agradable y una textura sedosa a nuestro paladar.
Antes de aprender a crear patrones complejos, para los que se necesitan horas y horas de práctica, primero debemos iniciarnos en la técnica básica, que se divide en dos grandes apartados: la preparación de la leche, por un lado, y su posterior vertido en la taza, por otro.
Textura correcta de la leche
Es el proceso más complicado de los dos y el más importante. Sin una leche bien trabajada con la lanza de vapor no es posible dibujar. Formar una textura apta para el latte art según el tipo de leche empleada y conseguir repetir una y otra vez el proceso con la misma consistencia puede resultar desalentador en ocasiones pero, con paciencia e insistencia, los resultados llegarán.
1. La jarra
Empezamos con una jarra pequeña, de unos 350 ml., con una punta lo más cerrada posible para lograr un trazo más fino. La llenamos hasta la marca de la parte baja del canal de salida. Esta marca servirá de guía para el llenado de cualquier otro tamaño de jarra.
2. Posición
A continuación, inclinamos ligeramente la lanza o la jarra de tal modo que la lanza de vapor forme un ángulo en diagonal, no perpendicular, con la superficie de la leche. Trazamos una cruz imaginaria que divida la circunferencia de la jarra en cuatro cuadrantes iguales y situamos la lanza de vapor en la línea horizontal de la cruz a uno o dos centímetros de alguna de las paredes de la jarra (ver foto superior).
Con la lanza de vapor en posición ‘Hot Milk’, sumergimos la punta un centímetro por debajo de la superficie de la leche y acciona el interruptor del vaporizador situado en el lateral de tu De’Longhi Dedica, justo encima del vaporizador.
3. Introducción de aire
Un par de segundos después, sin variar la posición ni el ángulo de la lanza, bajamos ligeramente la jarra para descubrir la punta del vaporizador e incorporamos poco a poco el aire en la leche. Aquí debemos guiarnos por el sonido –un ligero silbido–, y por la vista –formación de pequeñas burbujas–.
En una cafetera doméstica el proceso es más lento que en una profesional, unos diez segundos aproximadamente en el caso de la De’Longhi Dedica. Cafetera que, además, deja una textura uniforme y aterciopelada, sobre todo si retiras la parte metálica del vaporizador (ver foto inferior).
Si introducimos demasiado aire por bajar excesivamente la jarra o por alargar esta fase del proceso más de la cuenta, la textura resultante será demasiado ligera y poco cremosa; con unas burbujas muy grandes que dificultarán o impedirán el latte art. Al contrario, si no incorporamos nada de aire por haber mantenido la lanza siempre sumergida, no obtendremos la crema necesaria y toda la leche se irá al fondo de la taza. Será imposible dibujar.
4. Vórtice
Si hemos incorporado la cantidad correcta de aire, el volumen de la leche habrá crecido hasta alcanzar los tres cuartos de la altura de la jarra. Para interrumpir la entrada de aire, volvemos a sumergir la punta de la lanza un centímetro por debajo de la superficie y mantenemos la posición para crear un vórtice o remolino que romperá las burbujas más gruesas y formará la microespuma deseada de manera homogénea en toda la leche (ver foro superior).
El resultado debería recordar a una textura similar a la de pintura blanca, brillante y elástica, espesa pero sin alcanzar una densidad que después le impida deslizarse sobre el café.
5. Temperatura
Mientras con una mano fijamos la jarra agarrándola por el asa, situamos la otra en la base o en un lateral para controlar la temperatura de la leche. Si la calentamos excesivamente, no solo perderemos elasticidad en el momento de dibujar, sino que provocaremos la deshidratación y oxidación de la lactosa y las proteínas hasta echar a perder su valor nutricional, además de generar aromas y sabores desagradables. La leche no debe superar los 65-70 grados.
Una vez la superficie de la leche tiene un aspecto brillante, liso y sedoso, sin burbujas visibles, realizamos unos movimientos circulares de la jarra apoyada en la superficie para obtener una microespuma y bien distribuida desde la parte alta visible hasta el fondo. Si observamos alguna burbuja, golpearemos suavemente la base contra la mesa un par de veces para romperlas.
Vertido de la leche en tres pasos
Primer paso
Con la leche ya texturizada y el espresso preparado anteriormente, agarramos la jarra con firmeza. Apuntando siempre al centro de de la taza, inclinamos la jarra lo justo para iniciar un vertido lento, con poco caudal y a cierta altura del objetivo.
En este paso, la leche caerá con peso suficiente para ir al fondo de la taza y mezclarse con el café sin romper la crema del espresso. Continuamos de esta manera hasta llenar aproximadamente la mitad del recipiente.
Segundo paso
Con la leche y el café ya mezclados en la primera fase ya disponemos de una base con un bebida homogénea para un capuccino reglamentario, que debe constar de una medida de espresso, una de leche y una de espuma o crema de leche con la que coronarás la taza. Las tres partes deben combinarse en armonía para que podamos disfrutar de su sabor y textura en cada sorbo.
Una vez llena la mitad de la taza, como se indica en el primer paso, es el momento de bajar la jarra e inclinarla un poco más para aumentar el caudal hasta casi tocar la bebida.
Con este movimiento hemos favorecido la salida de las capas con menos peso de la leche, las que más aire contenían y, por tanto, las más texturizadas. Esta leche más ligera y cremosa es la que se sostendrá sobre la bebida, y si hemos logrado que conserve la elasticidad suficiente, se deslizará con facilidad sobre la superficie y hacia el fondo de la taza. Es importante que sigamos apuntando al centro de la taza, que también mantendremos ligeramente inclinada.
Si deseamos crear un efecto de de onda como en la foto superior, usaremos la muñeca con un movimiento ligero en zigzag similar al que realizamos cuando usamos una goma de borrar. Este es el movimiento para realizar espigas o patrones combinados, ya sean corazones o tulipanes.
Tercer paso
Con la taza casi llena y ya enderezada para evitar que se desborde la bebida, debemos regresar progresivamente al primer paso. Reducimos poco a poco el caudal de vertido y subimos la jarra a cierta altura.
Necesitaremos un hilo fino de leche para realizar el corte final, con el que, ahora sí, deberemos abandonar el centro y dirigir la jarra hacia el fondo de la taza. Así daremos a forma a un corazón, el patrón básico, o cualquier otra creación. Si este último trazo es demasiado grueso porque no hemos reducido el caudal o elevado la jarra lo suficiente, arruinaremos el latte art.
Una vez dominada la técnica básica del corazón con estos tres pasos, podemos atrevernos con patrones más complejos con varias capas y paradas intermedias como el tulipán que aparece en la foto inferior.
¿Qué leche es mejor para el latte art?
El tipo de leche que usemos condicionará de manera dramática todos nuestros intentos. Una cantidad mayor de proteína aumentará la estabilidad de la microespuma creada y la grasa proporcionará ese brillo, suavidad y elasticidad que tanto influyen en la definición y contraste de los dibujos. Así, una leche fresca entera es la favorita por todos para este propósito.
Las leches desnatadas y semidesnatadas, aunque mantienen todo el sabor y dulzor si se calientan a la temperatura adecuada, pierden cierta elasticidad y generan unas burbujas más grandes, así que debemos tener cuidado de no introducir tanto aire como en las leches más grasas y calentarlas menos. El proceso se complica también en las versiones sin lactosa, a las que se les añade lactasa para descomponer el disacárido en glucosa y galactosa, lo que también genera inestabilidad.
Las leches vegetales complican aún más el latte art. Sin grasa y sin proteínas animales, nunca ofrecerán los resultados de la leche de vaca y, además, en el caso de la de soja un exceso de calor puede cortarlas. Aunque hoy algunos fabricantes añaden aceites vegetales y han logrado resultados sorprendentes, por ejemplo con la de avena, al menos durante tus primeros pasos en el latte art debemos descartarlas.
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