Costillas de cerdo caramelizadas a baja temperatura, huevos rotos a baja temperatura con patatas, bacalao confitado a baja temperatura… seguro que en más de un restaurante has salivado al oír los nombres de estas recetas, pero ¿qué tiene de maravilloso la cocción a baja temperatura en un robot de cocina como el kCook MULTI de Kenwood y por qué la usan los grandes chefs?
Las ventajas de la cocción a baja temperatura
La cocción a baja temperatura es una técnica de cocina realmente interesante. Al someter los alimentos a temperaturas controladas (entre 60 y 100ºC) durante largos periodos de tiempo se consigue transformar su sabor y textura de manera sorprendente.
En la carne, por ejemplo, se obtienen texturas mucho más blandas y jugosas, incluso con cortes económicos. Los cartílagos y tendones se gelifican, dando como resultado una carne que casi se puede comer con cuchara. Además, a diferencia de otras técnicas como el asado o la cocción, la carne no pierde sus jugos, sino que los retiene, potenciando su sabor.
También es una técnica muy valiosa para cocinar pescados, conservando todo su sabor y logrando sabores realmente intensos, sin olvidar tampoco los magníficos resultados que se obtienen con las legumbres (tiernas y sabrosas) o incluso los huevos.
Por si eso no fuera suficiente, los alimentos cocinados a baja temperatura se pueden preparar con antelación y calentarlos justo a la hora de comer, conservando todas sus propiedades.
El único inconveniente de esta técnica es que se debe mantener una temperatura muy concreta durante largos periodos de tiempo, por lo que hasta hace poco quedaba reservada a los restaurantes. Sin embargo, con kCook MULTI y su función de cocción a baja temperatura, ahora puedes sacar el chef que llevas dentro y deslumbrar a quien se siente a tu mesa.
El nuevo kCook MULTI incluye un ajuste manual de la temperatura de grado en grado (de 30 hasta 180º) y la capacidad de programar hasta 8 horas de cocción, lo que te permite explorar con total comodidad las posibilidades de la cocción a baja temperatura.
Consejos para cocinar a baja temperatura
La cocción a baja temperatura es una técnica relativamente sencilla y que no requiere de constante atención, pero sí que existen varios consejos que es importante tener en cuenta.
En primer lugar, hay que considerar que vamos a mantener los ingredientes entre 60 y 100ºC durante largos periodos de tiempo, lo que puede potenciar el desarrollo de bacterias (sobre todo por debajo de 70ºC), así que conviene llevar especial cuidado al manipular los alimentos. Bastará con tener las manos bien limpias antes de ponernos manos a la obra y cuidar que tanto tablas de cortar como cuchillos estén desinfectados correctamente. Nos aseguraremos también de que en ningún momento se haya interrumpido la cadena de frío en su conservación y que hayan estado correctamente almacenados en el frigorífico.
A la hora de la cocción, puedes escoger entre simplemente añadir todos los ingredientes a la olla de tu kCook (ideal para guisos y legumbres) o combinar la cocción a baja temperatura con la cocción en vacío (recomendado para carnes y pescados).
Esta técnica, que consiste en envasar los ingredientes y los condimentos al vacío para luego cocinarlos lentamente al baño maría -controlando la temperatura- ayuda a que los jugos penetren en la carne y el pescado gracias al aumento de la presión que se genera dentro de la bolsa.
Por último, conviene reseñar que, normalmente, los alimentos cocinados al vacío y a baja temperatura no suelen tener un aspecto extremadamente apetecible recién salidos de la olla. Por eso, es importante darles “el toque final”, por ejemplo, marcándolos en la plancha para que se doren o calentándolos con la salsa en una sartén.
Puede parecer un proceso ligeramente complejo, pero la cocción a baja temperatura ofrece todo un mundo de posibilidades culinarias, y te permitirá preparar comidas y cenas con mucha antelación, ofreciendo texturas y sabores que hasta hace nada estaban reservadas a las mesas de los grandes chefs.
