Sous vide y marinado: con una envasadora al vacío en tu cocina te atreverás con estas técnicas de chef

Dos técnicas que revolucionan la cocina doméstica al realzar el sabor, mantener las propiedades nutricionales y alcanzar texturas sin necesidad de salir de casa.

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Cuando la estadounidense Amanda T. Jones patentó, en 1872, un método de envasado al vacío para conservar los alimentos perecederos y de temporada sin necesidad de cocinarlos, jamás hubiera pensado el alcance que siglo y medio después tendría su invención.

Si bien en aquel momento este método se concibió para la conservación de productos frescos en latas, hoy en día, la técnica se utiliza incluso en el ámbito doméstico, con envasadoras que mantienen las propiedades intactas de comida cruda o cocinada en bolsas de plástico y recipientes.

Ahorro y creatividad en la cocina con una envasadora al vacío premium

Una de ella es la FoodSaver VS3190X. Con su capacidad de extracción de aire y sellado automático, se elimina el oxígeno necesario para la proliferación de bacterias y hongos, causantes del deterioro de los alimentos y, por ende, de su desperdicio. De esta manera, prolongamos tanto la frescura de los mismos como su tiempo de consumo, con una duración hasta cinco veces más larga que con sistemas tradicionales. No solo nos libera de múltiples visitas al supermercado, sino que también nos permite economizar comprando en mayor cantidad los productos en oferta.

Hasta aquí la parte práctica, pero la envasadora al vacío premium de FoodSaver nos ofrece también una cara más divertida: innovar en la cocina con algunas técnicas propias de chef nivel avanzado. No en vano contempla cinco funciones diferenciadas: vaciado y sellado, control manual con el que manejar productos delicados mediante la opción Pulse, así como el envasado específico para alimentos en seco, con líquido y marinados.

Precisamente, en este artículo vamos a ver cómo aprovechar sus bondades para que puedas recrearte en la cocina experimentando con los procesos de marinado y sous vide y deleitarte con los resultados.

El marinado: realza el sabor de los alimentos

¿Sabes qué tienen en común un salmón macerado con limón y hierbas aromáticas o un pollo con salsa teriyaki? Que ambas preparaciones se han elaborado bajo un proceso de marinado.

Marinar es una de las técnicas culinarias más simples y, a la vez, más prácticas para potenciar el sabor de los alimentos. ¿De qué se trata? De mezclar sal, aceite y un líquido ácido (puede ser vinagre, limón o alcoholes fermentados). Además, acepta cualquier tipo de hierba aromática. Su uso en la cocina ha dado un paso más allá y también resulta un método idóneo para ablandar todo tipo de productos, especialmente carnes, y alargar su vida.

Seguramente conoces los marinados propios de la dieta mediterránea, el tradicional adobo con pimentón, sal, ajo y vinagre; o el escabeche con vinagre, sal, aceite y especias; pero también habrás probado algunos internacionales con salsa barbacoa, salsa de soja o la salsa agridulce.

¿A quién no le resulta práctico disponer en la nevera de productos frescos que ya han sido mínimamente manipulados para que únicamente nos preocupamos de su respectiva cocción?

Con este método, de forma tradicional, los alimentos deben estar empapados durante horas o incluso días para culminar su proceso. No obstante, con un electrodoméstico como FoodSaver VS3190X podemos marinar en cuestión de minutos, esto es, sumergir la pieza en el preparado para aromatizar y saborizar, y someterla al envasado al vacío con la función marinado. Durante el proceso, se reduce la presión, por lo que la pieza se expande y se abren sus poros, dando paso a que el líquido se impregne de manera más directa, rápida e intensa.

Las infinitas posibilidades del marinado

Si originariamente el marinado se utilizaba para carnes y pescados, la técnica es versátil para cualquier materia prima noble. ¿Te atreverías con unas berenjenas con ajo, jengibre, albahaca, menta y limón? Una receta mediterránea con un toque exótico que causará sensación en tu mesa.

¿No sabes qué hacer con el tofu? Aquí va una recomendación, marínalo con salsa de soja, vinagre de manzana, cayena, ajo en polvo y maicena. Podrás comerlo frío o cocinado, tendrá un sabor que te sorprenderá.

¿Quieres unas alitas de pollo diferentes? Prueba con ralladura de naranja, aceite, estragón y semillas de mostaza. Si lo que te apetece es algo marino, te aconsejamos el lenguado marinado con zumo de lima, cilantro y pimienta roja. Conseguirás un resultado en el que prácticamente no tendrás necesidad ni de pasarlo por la plancha, ya que obtendrás un sabor bastante similar al del ceviche.

Preparados a baja temperatura o sous vide para mantener las propiedades

Si tus aspiraciones son más elevadas y apuntas a cocinar como los hermanos Roca, puedes hacerlo en tu propia casa con la técnica sous vide. Literalmente, esta palabra quiere decir “al vacío”, traducido del francés. Consiste en un procedimiento de cocción basado en el sellado de los alimentos al vacío en bolsas o envases preparados para ello. En este sentido, la envasadora de FoodSaver es compatible con bolsas, recipientes Fresh Container o rollos de plástico para que decidas el tamaño del envase según las raciones que desees preparar.

Bajo un control muy preciso de la temperatura del agua en la que sumergimos las bolsas, siempre por debajo de los 100 ºC, el método sous vide conserva la integridad de las propiedades nutricionales de los alimentos, así como todo su sabor y texturas inimitables.

El primer restaurante que aplicó esta técnica a la alta cocina fue el Celler de Can Roca en 1997. En 2020, lo puedes implementar en tu propia casa. ¿Cómo se consigue? Primero preparas el producto, lo introduces en la bolsa o recipiente sellado herméticamente con la envasadora VS3190X, lo sumerges en agua caliente y lo sometes a la temperatura deseada de acuerdo al alimento que se trate, durante minutos u horas, según el caso.

Ideas de escándalo para conquistar a los comensales

Si quieres un plato que no necesite mucha cocción, te sugerimos un bacalao con hierbas y alcaparras. Necesitarás por ración, 200 gramos de bacalao, aceite de oliva, sal, alcaparras, eneldo y salvia. En 30 minutos, a una temperatura de entre 50º y 60º, lograrás que este noble pescado mantenga todos sus nutrientes.

Una opción vegetariana. Espárragos verdes con mantequilla y unas gotas de zumo de limón, en 20 minutos (10 más si son especialmente gruesos) a 85º. Podrás comerlos solos, con aceite o mayonesa o integrados en otra preparación.

Si compras una pechuga de pavo, la marinas con pimentón, orégano y romero, y la cocinas unas 4 horas aproximadamente a 60º, podrás utilizarla como plato principal u obtener lonchas para hacer bocadillos. ¿Qué tal un paté? Agrega hígados y las especias o hierbas que desees, cocínalos durante 20 minutos a 80º. Después solo tritura hasta alcanzar la textura deseada.

En cambio, para unas costillas a la barbacoa, introduce las porciones en salsa que hayas preparado con la FoodSaver y déjalas 12 horas a 75º. Quedarán como si hubieran estado a la parrilla. Y no solo admite carnes, pescados o vegetales, puedes procesar a baja temperatura, también mariscos, huevos, setas, hacer postres, bizcochos, galletas.

Tanto con la técnica sous vide como con el marinado, puedes hacer las combinaciones que quieras; solo necesitas dar rienda suelta a la imaginación y experimentar. Te sentirás como un auténtico chef y tus platos tendrán un nivel de excelencia. Y lo habrás logrado en mucho menos tiempo del habitual gracias a la envasadora al vacío premium VS3190X de FoodSaver.