Cantabria, pequeño paraiso

Cantabria, pequeño paraiso

De un paseo de local en local por el puerto en Santander a disfrutar de increíbles quesos en los valles de Liébana o del Pas, Cantabria es un pequeño paraíso en el que podrás probar estrellas Michelin, viandas saladas y dulces sin pasar más de una hora en coche.

¿Es Cantabria infinita de verdad?

Cantabria, pequeño paraiso

Pues lo cierto es que no, pero sus poco más de 5.000 kilómetros cuadrados dan para mucho. En esta pequeña región conviven cinco restaurantes con estrellas Michelin –lo que hace que sea la comunidad autónoma más laureada por la Guía Roja en relación a su superficie–; quesos, pescados, mariscos y dulces de altísima calidad y renombre en toda España (y parte del extranjero) y, además una urbe disfrutona como Santander, en la que tapear es toda una forma de
vida y donde, entre Puertochico, el Ensanche y la calle Tetuán puede uno pasarse horas entre viandas como unas buenas rabas, resultones vinos de la tierra y, sobre todo, un ambiente contagioso que invita a no batirse en retirada.

  • En 1941, un atroz incendio consumió buena parte de la ciudad de Santander, resultando especialmente afectada la parte antigua. Entre las reliquias que sobrevivieron está el Machi, una taberna marinera que aún se levanta orgullosa frente a la zona del Ferry y que, desde hace seis años, vive una nueva juventud en manos de la familia Zamora, propietaria de otros conocidos locales de la capital como Deluz. En la carta, pescados pescados directamente de la lonja local, arroces marineros y, ¡sorpresa!, unas rabas de patitas de calamar fritas en aceite de oliva virgen extra y rebozadas en harina ecológica. Todo ello, en un ambiente de resonancias vintage con mobiliario con más de medio siglo a sus espaldas y una campana recuperada en la fachada que daba aviso de la llegada del tren. Siguiendo por el paseo de Pereda, a mitad de camino, se encuentra Casa Líta, donde, desde hace doce años, se sirven pinchos de los que hacen afi ción. La fórmula es la siguiente; cójase producto de primera calidad y aplíquese un tratamiento de prestidigitador. El resultado: magia en miniatura con ejemplos como el queso Jarradilla encebollado con gominola de manzana o el bacalao tomaca con olivas negras: ¡tacháaaaan! El paseo con vistas a la bahía santanderina concluye en la calle Hernán Cortés, en El Bar del Puerto, donde se sirven en su punto óptimo pescados y mariscos capturados a tiro de piedra. Tras más de medio siglo de andadura, tienen clásicos como los maganos (calamares pequeños) de guadañeta (instrumento con el que se pescan, alargado, de plomo con una corona de ganchos), manjares exquisitos que se sirven encebollados.

Detrás del muelle bulle la zona más animada de Santander, el Ensanche, donde lo tradicional y lo cosmopolita se alternan a lo largo de sus calles, desde las bodegas de comida tradicional a los nuevos locales con cartas internacionales o tapas creativas.
Entre las primeras, La Cigaleña, en Daoiz y Velarde, con una impresionante colección de vinos o la Bodega del Riojano, donde la carta parece estancada (para bien) en la mitad del siglo XX, con tapas como las asadurillas de lechazo o los caracoles.

Sirve de bisagra Cañadío, el local abierto por Paco Quirós en 1981 que mantiene intacta después de 35 años la capacidad de seducción de su oferta de pinchos. La apertura a platos internacionales viene de la mano de DíasDeSur, donde los pescados locales comparten mesa con el wok de verduras o las hamburguesas eco, tratando de captar a las nuevas generaciones de santanderinos. En el apartado de gastrobares, hay que mencionar El Grand Cru, un restaurante guiado por varios ex discípulos de estrellas Michelin y en el que platos como la galleta de queso de oveja y rúcola demuestran que hay creativos detrás devanándose los sesos.

El ambiente tabernario vuelve a palparse en la calle Tetuán, arteria del antiguo barrio de pescadores, y que concentra numerosos bares y restaurantes que se miran en el pasado de la ciudad para ofrecer platos clásicos, de esos que nunca fallan. En La Flor de Tetuán hay que pasar a tomar percebes, mientras que el marisco es el plato que sí o sí hay que pedir en El Marucho, abierto desde hace 40 años, donde lleva las riendas Maite, a la que los clientes habituales conocen como la superwoman. Mientras, los que solo buscan irse de parranda sin necesidad de sentarse a comer tienen variedad de bares para elegir; y lo mejor, todos en una única calle consagrada al arte del saber vivir.

El secreto de los quesos cántabros

Cantabria, pequeño paraiso

Dicen María Martínez y Álvaro Carral, propietarios de la pequeña productora La Jarradilla del Valle del Pisueña, que ellos son “artesanos antes que queseros”. Y lo aseguran mientras a sus quesos, acogidos a la D.O. de Queso de Nata de Cantabria, les llueven las medallas en campeonatos tan prestigiosos como los World Cheese Awards, los Oscars de este producto, para entendernos. Con esa frase están dando la pista de que el secreto de sus creaciones está en la leche que producen sus vacas felices, pastoreadas como antaño, y ordeñadas con moderación, sin procesos industriales para lograr quesos cremosos y de textura mantecosa.
Así, elaboran un queso fresco para poner los ojos en blanco –y que va de cine acompañado de unas buenas anchoas del Cantábrico– o su premiadísimo Divirín, con dos meses de maduración. Ellos son los garantes de una tradición que se remonta al siglo XVI y que, hoy en día, apenas practican cinco queserías en la zona. Héroes que trabajan para que luego otros disfrutemos.

Un microclima muy peculiar

Cantabria, pequeño paraiso

Y de un valle a otro. El de Liébana, enclavado en los Picos de Europa, con una orografía complicada, pero con una peculiaridad que lo hace único: su microclima, más cercano al mediterráneo que al atlántico, gracias al cobijo de las montañas, y que hace que llueva menos y los veranos sean más secos. En ese entorno único, pastan a sus anchas vacas, cabras y ovejas. De la mezcla de una, de dos o de las tres leches nacen los Quesucos de Liébana, que cuentan también con su propia D.O. De corteza rústica, son de pasta amarillenta y los puede haber ahumados. Cuando son frescos, se pueden tomar acompañados de la miel de Liébana, que también está avalada por una D.O. Por su parte, los más curados –dos meses máximo– se disfrutan solos, acompañados de una botella de vino de la zona o como colofón a la degustación de un buen cocido lebaniego, que en este valle ya cuidaban de los foodies antes de que se inventara la palabreja. También en el valle y en el vecino ayuntamiento de Peñarrubia se produce el queso de la D.O. Picón Bejes-Tresviso, azul de oveja, de vaca y de cabra, de sabor ligeramente picante y de olor intenso y penetrante. Para los cheese lovers que buscan emociones más fuertes.

"Delicatessen" llegadas del mar

Cantabria, pequeño paraiso

 En Cantabria cada pueblo costero tiene lo suyo y no lo decimos en sentido peyorativo: todo lo contrario. Puede uno coger el coche y lanzarse a recorrer la costa con los puntos estratégicos marcados en el mapa, de este a oeste. La primera parada hay que hacerla en Santoña, donde sus anchoas gozan de fama internacional. El secreto está en el producto, el bocarte de la zona, de carne tersa y mucho sabor, pero también en la forma de tratarlo.
Con paciencia infinita, se escogen a diario los mejores ejemplares capturados, que se desangran y se ponen en las manos expertas de las sobadoras de anchoas, mujeres que siguen elaborando el producto de manera totalmente tradicional. Ellas son las que las desespinan, la filetean y las enlatan en aceite de oliva. Ese proceso lleno de cariño es el que hace que luego estén perfectas para un aperitivo deluxe, como entrante de relumbrón para una cena o para darnos el capricho cuando nos lo pida el cuerpo. Si seguimos nuestra ruta guiados por la brisa del mar, nos toparemos con Noja, otro pueblo con un producto ligado a su nombre: en este caso se trata de las nécoras.

En la bahía de Noja, este crustáceo se encuentra con un hábitat perfecto. El resultado es una carne tersa y con sabor a mar que hace que para disfrutar de ella, solo sea necesaria hacer la nécora a la plancha o guisarla sin añadir sal siquiera. Cerca ya de la frontera con Asturias, arribamos a San Vicente de la Barquera, donde toca escribir “ostras” en el mapa porque en su ría se cultivan unas de primera división. Además de la ostra japonesa, nos encontramos con una variedad autóctona, plana, muy fina y con puro sabor a mar.
Apenas hay que tocarla, con un poco de limón y una camita de hielo pilé para garantizar su frescura es suficiente. Menos es más.

Tierra de estrellas michelin

Cantabria, pequeño paraiso

Las estrellas Michelin son difíciles de lograr, pero más aún de conservar. Por eso, tiene mérito lo que ha logrado Jesús Sánchez en El Cenador de Amós, que ostenta una desde 1995. Ubicado a veinte minutos de Santander, en Villaverde de los Pontones, Sánchez ofrece una cocina elegante, pero pegada a las raíces, con platos ya míticos como los suculentos callos con morcilla lebaniega o un bogavante del Cantábrico con crema de su coral y estragón. En el mismo Santander se ubica otro estrellado, El Serbal, que empezó con apenas ocho mesas y que muy pronto se convirtió en un restaurante de culto. El chef Andrés Ruiz Ruano sirve recetas sofisticadas como las cocochas de bacalao con jugo de cebada o el pulpo tostado con berenjena, mostazas y emulsión de salvia.
En los pescados, la carta se queda muda y se encomienda al mercado: cada día, algo nuevo, lo mejor que haya en la lonja. De la misma propiedad que El Serbal es El Nuevo Molino, localizado en Puente Arce, en un entorno de gran belleza, con un jardín y, claro está, un molino pretérito que se nutría del agua de río Pas. El jefe de cocina, José Antonio González, renueva las rabas con una espuma de ali oli y propone una tremenda costilla de vaca Tudanca –raza local– asada y arropada por patata mortero y arena ahumada. El Annua de Óscar Calleja, chef de gran talento, es otro de los restaurantes distinguidos por la Guía Roja. Ubicado en San Vicente de la Barquera, en lo que fue una antigua ostrería, se lleva de viaje el producto local en platos como el nigiri de bogavante. Platos emblemáticos de la casa son el mini desierto de foie, armañac, y almendras o las ostras, ya sea en versión thai o con quinoa.
Completa el cielo de los estrellados cántabros Solana, en la localidad de Ampuero, en la Cuenca del Asón. Nacho Solana mima el producto sin extravagancias con platos como el pollo de corral o la terrina de foie. El resto lo ponen unas vistas de postal, frente al santuario de la virgen de La Bien Aparecida, patrona de Cantabria. Mientras uno come (de fábula), desfilan ante los ojos praderas verdes y ganado pastando (de cuento).

Maravilla a los postres

Cantabria, pequeño paraiso

El mejor colofón posible a un repaso de la gastronomía de Cantabria lo ponen sus dulces. La indicación geográfica protegida hace que los sobaos pasiegos sean pequeños milagros sin corromper por la explotación industrial. Elaborado a base de harina de trigo, mantequilla, azúcar y huevo, ha de proceder de la comarca del Pas y, si está hecho como mandan los cánones, pronto nos daremos cuenta: interior esponjoso, exterior dorado y un profundo sabor y olor a mantequilla, que lo hacen absolutamente irresistible.
Pero el catálogo de prodigios dulces no se queda aquí, sino que continúa con la quesada, también pasiega e hija de la necesidad de aprovechar recursos. Hecha a base de leche de vaca cuajada, huevos, mantequilla derretida, azúcar o miel, ralladura de limón y canela, es absolutamente deliciosa, ya sea fría o caliente, y es el colofón perfecto a un paseo por las delicias gastronómicas cántabras. 

0 Comentarios.¡Déjanos el tuyo!

No estas identificado

Si aún no eres miembro del Supermercado de El Corte Inglés hazte socio pulsando en Nuevo usuario.

También te puede interesar