HAY DESTINOS CUYA MERA MENCIÓN SE ASOCIA A PAISAJES Y SABORES. SALAMANCA Y SU PROVINCIA ES UNO DE ESOS ENCLAVES ÚNICOS E IRREPETIBLES.

 Todo gourmet deseoso de testear los sabores más sublimes del acervo gastronómico peninsular debe poner rumbo hacia Salamanca y su provincia. Tanto la capital charra como las tierras que conforman sus comarcas son un escenario excepcional para, con el paladar como guía, adentrarse en el virtuosismo de los productos y platos que configuran su gastronomía. Un solo ejemplo, escrito en letras de oro, sirve para justificar el viaje: la Denominación de Origen (DO) Jamón de Guijuelo, un icono cultural, económico y turístico para Salamanca a nivel mundial.


No es ésta la única referencia gastronómica en mayúscula. A los excelentes vinos con DO Las Arribes se suman la lenteja de La Armuña –auspiciada por la Indicación Geográfica Protegida–, la carne de Ternera Morucha y otras referencias de muchos quilates como la ternera charra y los quesos de Las Arribes del Duero. Craso error sería dejarse en el tintero algunas de las más suculentas creaciones de la cocina salmantina como el picadillo de Tejares, los garbanzos de Pedrosillo, los tostones de Peñaranda o la chanfaina. Mención aparte merece el hornazo de Salamanca. Esta sorprendente empanada de dulce masa rellena de huevo cocido e ibéricos (lomo adobado, jamón y chorizo) forma parte de la historia y las tradiciones salmantinas, siendo, desde hace generaciones, el plato de la celebración del popular Lunes de Aguas.

 

Otra delicia a tener en cuenta son sus quesos, elaborados con leche de oveja, tan destacados como los de Abadengo, los de La Ribera, los de Hinojosa del Duero o los de Santibáñez de Béjar. Sin olvidar la vertiente más dulce del abanico de sabores, representados por dulces y postres típicos: floretas, repelaos, amarguillos, sacatrapos, aranjules... Una retahíla a la que se suman delicias como el turrón de La Alberca, las almendras garrapiñadas de Alba, los obispos de Yeltes o los huesillos de Béjar. ¿Y qué decir de creaciones tan suculentas como unas tencas en escabeche, unas patatas meneás o el original limón serrano? Por no hablar de las frutas: melocotones, fresas e higos de los bancales de la sierra o la miel salmantina, un oro dulce de calidad excepcional.

"La fachada de la Universidad es un gran tapiz de estilo plateresco"

SALAMANCA ETERNA

“A medida que el sol de la tarde baña su piedra amarilla, un mágico velo dorado inunda la ciudad con su calor”. Así retrató el historiador inglés Alasdair Horne la estampa de la ciudad cuando el ocaso se cierne sobre sus catedrales, palacios y calles con siglos de historia y memoria a sus espaldas. Es una visión hipnotizadora, con las aguas del Tormes tintadas por el reflejo áureo de la piedra arenisca. Un destello de oro viejo que, antes de despedir el día, recuerda el glorioso y dorado pasado y la efervescencia intelectual de su mítica universidad, foco de cultura, pensamiento y de ese particular espíritu jovial y vital de las ciudades universitarias.

Cualquier visita a la ciudad queda huérfana si no se atiende como se merece a la Universidad, cuya fachada es un gran tapiz de estilo plateresco en el que hay que buscar la rana que, según la leyenda, otorgaba a los estudiantes el aprobados. En su momento de máximo apogeo, la universidad más antigua de España –su historia arrancó cuando en 1218 el Rey Alfonso IX fundó la Escuela de Salamanca– rivalizó con las de Oxford o París. Todo paseo por el escenario monumental salmantino tiene en su Plaza Mayor (“el salón de Salamanca” como la bautizara el historiador Jan Morris) como epicentro, una de las más bellas y grandes de España, hito del urbanismo barroco.

Coordenadas imprescindibles del legado monumental de Salamanca son, por supuesto, la Casa de las Conchas, el convento de San Esteban, así como las dos catedrales –la Vieja, de estilo románico y con la Torre del Gallo como referencia, y la Nueva, de estilo gótico–, el convento de Úrsulas y el palacio de Monterrey, prototipo del palacio urbano renacentista. Pero no todo es monumentalidad y edificios centenarios. Salamanca cuenta con otros alicientes como el Museo de Historia de la Automoción –la antigua Fábrica de la Luz– o el ocio universitario y noctámbulo que rige en la Gran Vía, los alrededores de la calle Bordeadores y San Justo. 

CAPITAL GASTRONÓMICA

Recorrer las maravillas arquitectónicas salmantinas y exprimir su oferta cultural esconde un aliciente: azuzar el apetito para zambullirse en la inagotable oferta gastronómica capitalina. Primera consigna: en Salamanca tapear es un verbo que trasciende la mera acepción del frugal tentempié para entronizarse como un verdadero arte culinario con un vasto repertorio de sabores y texturas. Pero el panorama gastronómico no se reduce al tapeo.

La capital atesora, sobre todo alrededor de la Plaza Mayor, un sinfín de restaurantes en los que degustar las viandas y platos cumbre de la gastronomía charra, como el hornazo, el farinato, además del sublime repertorio que brinda la dehesa con el cerdo ibérico y sus afamados embutidos, el tostón o cochinillo, y las carnes de vacuno como las de raza Morucha y la ternera charra. Los restaurantes capitalinos también brindan la oportunidad de acercarse a otras joyas culinarias de la provincia como, por ejemplo, las lentejas de La Armuña y el abanico de posibilidades para el maridaje culinario que brindan estas pequeñas pepitas de color verde: con higaditos, con codornices, estofadas o posaderas, rehogadas con cebolla, jamón o chorizo...

 

"Partiendo de Ciudad Rodrigo, una de las rutas más interesantes pone rumbo al Parque Natural Las Batuecas "

CIUDAD RODRIGO: JOYA ENTRE MURALLAS

Un excelente punto de partida para explorar la provincia es poner rumbo al suroeste, a las tierras de frontera con Cáceres y la vecina Portugal, con Ciudad Rodrigo como enclave ineludible. En ese retazo de tierra salmantina se engarzan ante la mirada del visitante escenarios naturales tan impactantes como El Rebollar o las altas cumbres de la Sierra de Gata. Se trata de una delicia paisajística aderezada por puentes de época romana, ermitas y pueblos con carácter. En este trasiego hacia el sur, Ciudad Rodrigo espera al visitante.


Situada en un alto desde el que se contempla la vega del río Águeda y fértiles huertas abrazadas a sus orillas, Ciudad Rodrigo es un espejismo para los ojos que, por primera vez, contemplan su trazado estrellado a base de lienzos de murallas, baluartes, revellines y fosos. El rico patrimonio monumental intramuros no es menos sublime, lo que justifica que, desde 1944, la ciudad ostente la categoría de Conjunto Histórico Artístico. Su Plaza Mayor, el Ayuntamiento, la catedral de Santa María, el castillo de Enrique II de Trastámara o los palacios que jalonan sus calles –como la Casa de los Águila o la casa del Marqués de Cerralbodan testimonio de su orgulloso pasado. Uno de los alicientes de recalar en Ciudad Rodrigo es su patrimonio gastronómico, con su plato estrella: el farinato con huevos fritos. Si hay una exquisitez por la que es conocida la antigua Miróbriga, como bautizaron los romanos a la urbe, ése es el llamado “chorizo de los pobres”. De ingredientes sencillos y baratos –miga de pan, manteca de cerdo, cebolla, sal, pimentón, comino, ajo, cebolla, anís en grano, aguardiente y aceite de oliva– el farinato es una delicatessen de primer orden.

Aunque los cánones mandan que debe acompañarse de huevos fritos, lo cierto es que hay multitud de posibilidades para conjugar este embutido peculiar: buñuelos de farinato, pierna de cordero mechada con farinato o torta de patata y farinato son algunos ejemplos.


La gastronomía mirobrigense ostenta una riqueza basada en verduras y hortalizas de sus huertas. Su calidad y sabor justifican que estos regalos de la tierra –como los tomates y las ñoras de Ciudad Rodrigo, las cebollas de Espeja y las lechugas merinas– sean la base de los principales platos mirobrigenses: garbanzos, alubias y patatas forman, guisadas y aderezadas de mil modos distintos, un triunvirato de altura.


Por si fuera poco, Ciudad Rodrigo brinda la oportunidad de degustar algunos de los postres de la comarca, entre los que destacan los repelaos de La Bouza y Puerto Seguro, el bollo maimón –bizcocho de dimensiones gigantescas, imprescindible en las fiestas de los pueblos de la zona– y las inigualables perronillas, pastas con almendras que merece la pena degustarlas emparejándolas con sorbos de aguardiente autóctono. 

SIERRA DE FRANCIA: PARAÍSO NATURAL

Partiendo de Ciudad Rodrigo, una de las rutas más interesantes pone rumbo al Parque Natural Las Batuecas. En este medio natural montañoso aguarda el paisaje más agreste de la Sierra de Francia. La zona sirve para pulsar los biorritmos serenos que aún rigen en municipios como Serradilla del Arroyo, Monsagro y El Maillo, testimonios urbanos recientes –las pinturas rupestres desperdigadas por el valle de Las Batuecas susurran historias del pasado– de la búsqueda de la belleza del hombre en estos contornos de naturaleza prístina.

Uno de los puntos culminantes de este recorrido es llegar hasta la Peña de Francia, desde donde otear localidades como Mogarraz o Miranda del Castañar, altos en el camino donde recargar energías con una liebre con arroz, unas alubias al herradero, un cocido o, simplemente, un puñado de cerezas de la Sierra Francia. Un buen modo de aunar gastronomía, historia y tradición en la comarca es recalar en la población de La Alberca en el Día del Pendón. Esa jornada, el Lunes de Pascua, sus habitantes conmemoran la batalla de las Matancias, en la que las mujeres albercanas, a finales del siglo XV, arrebataron a los portugueses el Pendón del Prior de Ocrato. En esta fiesta popular aderezada con bailes y música charra, el protagonista es el hornazo y el vino de la zona. Por supuesto, no hay que abandonar La Alberca sin alguna de sus viandas típicas, como su afamado turrón o su lomo embuchado.

Aprovechando la estancia en este punto de la geografía salmantina, merece la pena adentrarse en el Espacio Natural de Candelario. Como colofón, nada como una escapada a la villa de Béjar. Encaramada en un contrafuerte rocoso acotado por el río Cuerpo de Hombre y con joyas como su muralla y el antiguo convento de San Francisco, Béjar aguarda al gourmet con su mejor presente, el calderillo bejarano, un sabroso reconstituyente para, por ejemplo, iniciar con nuevos bríos un paseo por El Castañar.
 

DESTINO, LOS ARRIBES

Otra coordenada salmantina a descubrir es el noroeste, concretamente la que se enmarca en el Parque Natural de Los Arribes del Duero. Frontera con Portugal, multitud de ríos (Tormes, Águeda, Yeltes, Huebra, etcétera) surcan sus márgenes, aunque ha sido el Duero el originador de un paisaje escarpado, de encajados cañones y profundos valles bendecidos por un benigno microclima mediterráneo. Es también un paisaje con extensos encinares y robledales en los que la ganadería desempeña un papel económico, cultural y gastronómico determinante. Los rebaños de ovejas de raza churra pastan en los ricos pastos en cajonados entre las peñas, patria chica y génesis del afamado queso de Arribes, agradable e inconfundible tanto al gusto -un poco picantecomo al olfato.


Un buen punto de partida para recorrer la zona es Ledesma. Sus viejas murallas aún susurran tiempos pretéritos en los que la villa gozaba de poder y privilegios. Del patrimonio de la vetusta Bletisama romana destaca la iglesia de Santa María la Mayor, sus murallas medievales, sus viviendas señoriales (como el palacio de don Beltrán de la Cueva) y su castillo, popularmente conocido como La Fortaleza. Descubrir los tesoros de Ledesma abrirá el apetito, una necesidad que esta ciudad solventa con viandas como las patatas meneás (trituradas, se acompañan de panceta, pimentón y torreznos) o el hornazo –una ensalada de marujas, verdura que crece en los regatos, es la mejor compañía para esta delicatessen–, pasando por platos contundentes como el lechazo de oveja churra o la carne de toro bravo. Y para endulzar la despedida, nada como recrearse en sus afamadas rosquillas. Dejando atrás Béjar, merece la pena adentrarse en las tierras del Abadengo y culminar en Vitigudino. Ligada a esta comarca agraria, el visitante deseoso de pulsar los sabores autóctonos no podrá dejar de degustar una de sus joyas: el queso de Arribes.

La materia prima con la que se elabora este manjar, le leche cruda de oveja, tiene en los excelentes pastos del Parque Natural Arribes del Duero su principal seña de identidad, dotando al queso de unas propiedades únicas y diferenciadas. Un magnífico destino y colofón para culminar la ruta por la provincia de Salamanca, paladeando, cómo no podía ser de otro modo, el recuerdo de los paisajes vividos y grabados ya en la memoria con un buen vino de Las Arribes."

"El hornazo es el protagonista principal de la batalla de las Matancias, en La Alberca "

ALGUNAS JOYAS CHARRAS

- DO Jamón de Guijuelo. Procede de cerdos ibéricos engordados en montera a base de hierbas y bellotas de la dehesa.

- DO Las Arribes. Una de las más antiguas zonas vinícolas de la cuenca del Duero. Más de 600 viticultores repartidos en 14 bodegas son los artífices de tintos –elaborados a partir de variedades de uvas como Juan García y Mencía–, ligeros y elegantes, y de blancos dulces y finos.

-Lentejas de La Armuña. La finura y su sabor característico son su tarjeta de presentación. La Indicación Geográfica Protegida garantiza su origen y calidad.

- Farinato de Ciudad Rodrigo. Embutido cuyo origen no era otro que aprovechar la grasa de los cerdos sacrificados durante la matanza. Gracias a la Marca de Garantía, es uno de los manjares representativos de la cocina charra.

-Carne de Morucha de Salamanca. Protegida por esta Denominación Específica y amparada por el Consejo Regulador, la carne de vaca Morucha, criada en los pastizales de la dehesa, es de consistencia firme, de textura fina, sabor aromático e intenso color rojo

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