Especial pan

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 Sus productos están presentes en restaurantes con estrella Michelin como Montia, Albora y Chirón, pero también en hoteles como el Villa Magna o el Hilton. Madre hizo pan ha convertido su buen hacer en todo un lujo.

Recetas tradicionales, texturas apetecibles y aroma a pan de toda la vida. En poco tiempo, la apuesta de Madre hizo pan, una empresa familiar que abrió su primera tienda en 2008 en Los Molinos (Madrid), ha dado sus frutos. En tan sólo siete años, el catálogo de este obrador que hace las cosas a la manera tradicional ha conquistado a una amplia clientela, entre la que se encuentran restaurantes con estrella Michelin como Montia, Albora y Chirrón, u hoteles de cinco estrellas como el Villa Magna y el Hilton. La clave de su éxito reside en su filosofía tradicional. Madre hizo pan utiliza levadura natural, prescinde de ingredientes químicos y somete sus panes a un laborioso proceso de elaboración que dura aproximadamente dos días. Sin prisas. La fermentación de la masa es larga, y muchas de sus variedades, de gran formato. La mayoría de su catálogo, que incluye más de cuarenta recetas originales, se forma a mano, lo que convierte cada creación en una pieza única. El horno de piedra se encarga de añadir el aroma y el sabor definitivos a sus productos. Es uno de los detalles que ha cautivado a chefs de reputados restaurantes madrileños, como La Maruca, Cañadío, Yakitoro by Alberto Chicote, Goizeko, Vaca Nostra, Horcher, Otto, El Cielo de Urrechu, Piñera, Lovnis o Chirón Arzábal, y también al Club del Gourmet en El Corte Inglés, en cuyas estanterías puede encontrarse este tierno y crujiente género. Detrás de este pan que sabe a pan están los hermanos Pérez Pedroche, quienes han acabado convirtiendo un pequeño negocio familiar de la Sierra Norte de Madrid en uno de los suministradores gourmet de referencia en la capital. Miguel Ángel es el panadero y Jorge, la cara visible. Entre los dos han conseguido que los grandes cocineros empiecen a prestar más atención a un producto que antes solía pasar inadvertido en los menús.

Placeres del horno de leña

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Desde que era pequeña, Anna Bellsolà se levantaba envuelta en un aroma a pan recién hecho. Es hija, nieta y biznieta de panaderos de Girona, así que su destino estaba en parte escrito. Tras formarse y recorrer el mundo estudiando qué se cocía en las panaderías extranjeras, en 2007 se lanzó a abrir su propio establecimiento. Lo hizo en el barrio barcelonés de la Barceloneta y, pese a lo arriesgado de la apuesta, se empeñó en incorporar también un horno de leña. Al principio, incluso ella misma dudaba. Hoy, los clientes que hacen cola en la puerta certifican que no se equivocó. En Baluard el pan se hace lentamente, respetando los reposos de la masa y la idiosincrasia de los ingredientes: harina, agua, sal y levadura natural. Según la tradición, no hace falta nada más, como comprobarán quienes se acerquen al Club del Gourmet en El Corte Inglés. Sus harinas de trigo son naturales 100%, algunas de ellas de cultivo biológico y molidas a la piedra. También los cereales, como el centeno, los copos de avena, la linaza oscura o el sésamo. Bellsolà y su equipo se esfuerzan para ofrecer un producto óptimo y, además, tratan de elaborar panes nuevos para cada temporada del año. Cada detalle esta cuidado al máximo, desde la elaboración diaria (y artesanal) de las masas hasta la cocción en horno de leña, alimentado por madera de roble, haya y encina.

Probablemente fue el mimo que Bellsolà aplica a todo lo que la llevó a ser reconocida en 2010 como profesional del año por la Academia Catalana de Gastronomía. O lo que la condujo a abrir su segundo establecimiento barcelonés en la recepción del Hotel Praktik Bakery, el primer hotel-panadería del mundo.

De autor

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La panadería Labeko se gestó en un garaje, como si estuviera en Silicon Valley. En realidad, ni siquiera era una panadería, sino un modesto horno que distribuía a terceros en varios puntos de Cantabria y el País Vasco. Sergio Álvarez, químico de profesión, se había empeñado en elaborar el pan de primera calidad que no encontraba en las tiendas. Pronto se corrió la voz entre los clientes exigentes, que acudían a los lugares de distribución huyendo de los productos industriales. Quizás fue eso lo que le motivó a lanzar un órdago y abrir su propio establecimiento en el centro de Bilbao. Al parecer, acertó. 

Con apenas dos años de vida, la panadería Labeko es hoy toda una referencia en la capital vasca. Allí acuden grandes cocineros, como el estrella Michelin Álvaro Garrido, pero también muchos clientes anónimos que aprecian la factura artesanal. Por raro que parezca en una capital gastronómica como Bilbao, la ciudad había descuidado el sector del pan. En realidad, el secreto de Sergio Álvarez es elaborar todos sus productos como si él fuese a comerlos en casa. Los mejorantes, aditivos y conservantes artificiales están prohibidos. Elige los mejores ingredientes y aplica los procesos más adecuados, sin mirar con lupa los márgenes de beneficio. Sus barras implican mucha mano de obra, poca producción y costes elevados en materias primas, pero a Labeko le compensa la apuesta. Entre la ingente cantidad de establecimientos que despachan pan industrial descongelado, su panadería brilla con luz propia. Por fortuna, no es necesario desplazarse hasta el casco viejo de Bilbao para probar sus creaciones.

El Club del Gourmet en El Corte Inglés pone a disposición de sus clientes los panes de Labeko con el mismo mimo que los ofrece Álvarez en el número 4 de la calle Carnicería Vieja. Sin duda, una buena manera de empezar a cuidarse.

Un obrador con sello eco

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En el origen de este pequeño obrador está la prolongada afición de dos amigos al pan casero. Numerosas producciones artesanales a pequeña escala, cursos, ensayos, viajes y apasionantes conversaciones con otros panaderos acabaron desembocando en la apertura de un establecimiento propio en 2012. La Subirana, ubicado en Molina de Segura, Murcia, es hoy un lugar de referencia en el universo panero, quizás porque permanece fiel al espíritu artesano de sus comienzos. El gusto por el trabajo manual de Juan Antonio García y de Juanra Hernández, así como su apuesta irrenunciable por los ingredientes ecológicos, quedan reflejados en la calidad de sus productos.

Lo sabrán apreciar quienes acudan al Club del Gourmet en El Corte Inglés. Todos sus panes están elaborados con harinas ecológicas, en su mayoría molidas a la piedra, así que cualquiera de sus piezas resulta mucho más nutritiva y digestiva que una barra industrial.
Este “taller de pan”, como les gusta llamarlo a sus propietarios, elabora piezas con ingredientes de alta calidad, procedentes siempre de cultivos de agricultura ecológica. No utiliza conservantes, colorantes ni aditivos químicos, lo que le permite obtener un gusto intenso únicamente a partir de elementos naturales.

Si algo caracteriza a La Subirana es su compromiso con una alimentación sana, sostenible y responsable con el medio ambiente. Su nombre, sin ir más lejos, rinde homenaje a una de las acequias que recorren la fértil huerta murciana, donde se asienta el obrador. Puede que la gran protagonista de estos panes sea su masa madre, un fermento natural que aporta numerosos beneficios nutritivos y que los artesanos se encargan de mimar día a día. Combinada con fermentaciones largas y cocciones en un horno de solera de piedra, consigue aportar al producto final un alto valor nutricional, además de un sabor y un aroma inconfundibles.

 

El toque mallorquín

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Lo dice su lema: “Tradición, artesanía, calidad y recuperación en su justa medida”. La elaboración del pan en Forn Pes de sa Palla se rige por la búsqueda de lo auténtico, siempre con la vista puesta en los productos que ofrece la tierra cercana y sin dejarse avasallar por las prisas. Este horno ubicado en Palma de Mallorca crea sus barras y hogazas con una masa madre propia, procedente de harinas molidas de cultivo ecológico. También respeta los tiempos y temperaturas de la fermentación natural. En Forn Pes de sa Palla no quieren, como es lógico, que la aceleración de los procesos pueda empeorar el resultado final, como sucede en muchas panaderías industriales.

Para asegurarse un pan de primera, este horno mallorquín usa harinas molidas a la piedra y productos que respetan la filosofía del kilómetro cero. Entre ellos está la sal marina de Mallorca, prestada por ese Mediterráneo sin el que no se entenderían las Baleares. O los tomates, las aceitunas y el aceite virgen de las variedades arbequina y koroneiki de la finca Esment Alimentació, dedicada al cultivo ecológico. Todo suma para conseguir un pan que (esta vez sí) dura, sabe y huele a pan. Para comprobarlo, basta con darse una vuelta por el Club del Gourmet en El Corte Inglés. Allí se puede adquirir el pan de aceituna negra, elaborado con harina de trigo molida a la piedra, harina de centeno rústica, masa madre de centeno, pasta de aceitunas, aceitunas marcidas y aceite de oliva virgen,o el pan de centeno y semillas, con harina de trigo molida a la piedra y harina de centeno rústica, masa madre de centeno, sal marina, semillas, canela y cardamomo.

Forn Pes de sa Palla dispone además de otras deliciosas creaciones, como el pan de maíz con tomates secos, que añade tomates deshidratados en aceite a su base de harinas de trigo y maíz, o el pan de espelta, creado a partir de harina de espelta y trigo y masa madre de espelta. La oferta se completa con el pan rústico, el pan rústico con masa madre de centeno o la simple barra que, en este caso, es de todo menos convencional.

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