La Góndola, la mar de bueno

La Góndola, la mar de bueno

La Góndola lleva tres generaciones en Matosinhos (Portugal) elaborando las mejores conservas de sardinas. Un proceso tradicional de ahumado y la calidad son las señas de identidad de un producto que se puede disfrutar por tiempo casi ilimitado.

 

Comenzó en Italia para, más tarde, buscar mejores mares en Portugal y en el norte de España. Aguas donde la sardina logra la máxima expresión de calidad. Las conservas artesanales La Góndola (fundadas en 1940) llevan desde los años setenta del siglo pasado en manos de la familia Dias, de origen portugués. Ellos la adquirieron a los propietarios transalpinos e inculcaron en la empresa los valores que la han hecho capaz de alcanzar ya la tercera generación.

Desde hace más de medio siglo, La Góndola tiene su puerto en la localidad de Matosinhos (Portugal). En sus tiempos llegó a haber en la localidad más de 70 conserveras, aunque hoy apenas sobreviven cuatro. Y solo La Texto: Isabel García Foto: Becky Lawton Góndola aún mantiene el método tradicional en la elaboración de las sardinas. Un proceso en el que la diferencia la determina, sobre todo, el producto. La calidad de las sardinas. En el tiempo de veda, que va de abril a fi nales de enero, el pez se carga de grasa y maduración, logrando su punto ideal. Pero es entre el 15 de julio y el 16 de agosto cuando La Góndola compra su producción seleccionando los mejores lotes con el fin de crear unas conservas de extraordinaria calidad. Siempre, desde luego, siguiendo la tradición. Por eso el tostado es ligero, con vapor a 100º centígrados. Después llegan la esterilización y el envasado.

El resultado es una sardina de la máxima calidad que se comercializa en 30 países. Porque los mercados internacionales son prioritarios para la conservera. A fi n de cuentas no deja de ser un valedor de un pescado azul que forma parte del alma portuguesa. De hecho, está presente en casi todas las celebraciones del país. En fiestas, en Lisboa, la ciudad huele a sardinas, aseguran quienes la visitan. Tal es la unión entre urbe y pez. Esa singularidad se ha trasladado a las latas y sus conservas. Tanto es así que la imagen exterior se renueva todos los años a partir de un concurso internacional de diseño.

Mezclando historia y práctica, los conserveros han descubierto que con la guarda (que es casi ilimitada en el tiempo) varían los sabores y texturas de las sardinas, logrando que cada año el pescado en conserva sea distinto. Una estupenda diferencia que ya pueden probar en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

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