La empresa familiar italiana Acetaia Leonardi apuesta por la tradición para elaborar su excelente vinagre balsámico de Módena, un delicado producto gourmet que se despacha en Galerías Lafayette o en Harrods. Equilibrado, sobresaliente y 100% natural.
 

Amplia variedad de vinagres balsámicos Leonardi

Oro negro

Como si fuera la balanza que exhibe la alegoría de la Justicia, todo en el vinagre balsámico de Módena Acetaia Leonardi parece haber alcanzado el equilibrio. Y eso es, sin duda, el mejor piropo que puede recibir un aceto. Resultado de un largo y delicado proceso de elaboración, su acidez y su dulzura se complementan en el paladar con total simetría. Ofrece la densidad correcta, el color preciso, el sabor perfecto; todas ellas virtudes difíciles de conseguir cuando detrás del producto no hay una casa italiana con más de un siglo de historia. 
Empresa familiar respetuosa con la tradición, Acetaia Leonardi continúa elaborando sus vinagres balsámicos con el mismo mimo que en 1871, año en que se fundó. Sus especialidades, envasadas con la exclusividad de un perfume, condensan todo el saber de Magreta de Formigine, cerca de Módena, una tierra donde las técnicas y los secretos para conseguir un buen aceto pasan de padres a hijos. Quizás por eso sus productos han llegado hasta los escaparates de Galerías Lafayette, Harrods y ahora en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.
A los pies de una antigua casa de campo del siglo XIX se extienden seis hectáreas de viñedos. La misma familia que gestiona la finca desde sus orígenes es la que se ocupa de la vendimia, la elaboración y el posterior envejecimiento del producto en barricas de maderas nobles, así como de su embotellado, que se lleva a cabo de forma manual. De hecho, la supervisión de todas las fases del proceso permite a los responsables garantizar la calidad excepcional de sus especialidades. Si la cuarta generación de Leonardi triunfa en la actualidad, es gracias a que nunca ha dejado de mirarse en la primera. Cuentan que griegos y romanos ya elaboraban brebajes similares, aunque no fue hasta el año 1600 cuando se empezó a hablar de aceto. Hoy, esta especialidad con denominación de origen parece haber alcanzado su cumbre.
A diferencia de otros, el vinagre balsámico de Módena de Acetaia Leonardi es 100% natural. No lleva colorantes, conservantes ni caramelo, algo que deja su sabor únicamente en manos de la materia prima, la personalidad de las barricas en la que reposan y en la pericia de los maestros artesanos. En concreto, se elabora a partir de uva blanca Trebbiano de Módena y uva roja Lambrusco, cuyas piezas más maduras se seleccionan en los meses de septiembre y octubre, como dicta la costumbre.
Más tarde llega la cocción del mosto extraído en calderas de acero, donde las uvas blancas ganan protagonismo sobre las rojas gracias a su bouquet. A continuación llega la delicada fase de la doble fermentación, donde el líquido se deja reposar en distintos toneles para que se mezcle con vinagres que poseen bacterias antiquísimas. De su éxito depende la nobleza de las maderas –en este caso de roble, enebro, cerezo, castaño y fresno– o la calidad de los vinagres viejos con los que se llevan a cabo los decantamientos –Leonardi guarda algunos de hasta 150 años–. Todo suma en la creación de este extraordinario producto italiano, bautizado por su valor como oro negro.
El vinagre balsámico de Módena Acetaia Leonardi no decepcionará a foodies ni a sibaritas. La marca llega avalada por 120 premios internacionales, entre ellos una medalla de oro en los últimos Monde Selection. Con ecos a madera, mermelada de cerezas y de higos, deja una irresistible sensación aterciopelada en el paladar que sienta tan bien cocinada como tomada al natural. Digestivo y delicioso, resulta ideal para carnes, pescados, ensaladas, verduras, carpaccios, ceviches, quesos frescos o curados –dependiendo del envejecimiento elegido–, y foies. Eso sí, para disfrutarlo conviene dosificarlo bien, teniendo en cuenta el sabor más o menos acentuado que quiera conferirse a los platos.

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