OSTRAS SORLUT

OSTRAS SORLUT

DESDE 1930 LA EMPRESA SORLUT SE DEDICA CON PASIÓN AL CULTIVO DE OSTRAS, CON UNA SOLA AMBICIÓN: COMPARTIR CON TODOS LOS PALADARES SU EXCELENCIA. 

Con maestría y saber hacer, la empresa Daniel Sorlut supervisa con exigencia cada etapa del cultivo, controlando los aspectos sanitarios, de selección, de limpieza y de envasado con el objetivo de garantizar a sus clientes un producto de la más alta calidad. Combinando tradición con métodos de producción modernos, Sorlut ofrece una gama de ostras de sabores muy distintos, emocionantes y únicos capaces de satisfacer todos los paladares.
Criada en un medio natural, alimentada exclusivamente por los elementos contenidos en el agua del mar, la ostra es un alimento poco calórico con cualidades nutritivas excepcionales, ricas en vitaminas, minerales y oligoelementos.

Las ostras se clasifican según su tamaño, y van numeradas del no 5 (la más pequeña, entre 40/55 gramos) al no 1 (la de mayor tamaño, con un peso de 150 gramos o superior). El aroma y sabor de las ostras varía según sea la naturaleza del plancton del que se alimentan. Al igual que un buen vino, una ostra es el reflejo de su terruño.
En España Sorlut comercializa las siguientes variedades:

Fine de claire
Es una ostra clásica, creada según un riguroso proceso. Su cría en los Parques de Marennes tiene una duración de entre dos y tres años, después se depositan en pequeños estanques llamados claires, donde se mezclan agua dulce y salada, con el fin de endurecer su cáscara y afinar su carne durante cuatro semanas antes de llegar el momento de la recolección.
Es una ostra que tiene una masa de carne de 6/8% de su peso total. Es rica en agua y desvela un sabor muy yodado que provoca un intenso gusto a océano en la boca.

Fine de claire Label Rouge
Label Rouge es una certificación de calidad que se concede a los productores por periodos anuales y que responde al cumplimiento de estrictos criterios para su obtención y renovación. Ostras Daniel Sorlut ostenta este galardón desde hace 35 años.
Durante toda la crianza de las ostras, un servicio independiente realiza controles para asegurar el respeto a la tabla de criterios establecidos y garantizar la calidad superior de estas ostras: carne, color verde muy específico y método de crianza.

El color verde de las ostras Fine de claire Label Rouge. Es el color específico de las producciones de esta región. Proviene del pigmento del alga unicelular “navícula azul” que vive en los estanques y colorea las branquias de la ostra cuando ésta filtra el agua, aunque no influye en su sabor les confiere una preciosa tonalidad.

CONSERVACIÓN

Las ostras deben tener siempre la concha muy cerrada. En verano se deben guardar siempre en el frigorífico y en el invierno pueden almacenarse en el exterior (balcón, terraza), en un lugar siempre fresco, aireado y protegido, que garantice que la temperatura no suba de 10-15º C y no baje de 2º C. Es importante que no estén expuestas directamente al sol ni tampoco puedan padecer una helada.

Bien cerradas, las ostras se conservan entre ocho y diez días desde su salida del agua. Al cabo del tercer día están en su máximo esplendor rezumando todo sabor y textura. Se recomienda mantener las ostras en su embalaje original en el frigorífico, cubriéndolas con un paño húmedo. Si tiene duda de su frescura, es suficiente con que ponga la punta de un cuchillo en la carne. Si se retrae es que es fresca.

La concha tiene que estar perfectamente cerrada y tiene que contener agua cuando la abra. 

CÓMO ABRIR LAS OSTRAS

La apertura de las otras es mucho más fácil de lo que parece y su aprendizaje vale la pena. Existen cuchillos especiales, pero un buen cuchillo de hoja corta y resistente sirve perfectamente. Para evitar accidentes o que el cuchillo se deslice, es mejor cogerlo por la hoja, a dos centímetros de la punta.

Es importante protegerse la mano con un paño de cocina o un guante fuerte. Hay que colocar la ostra sobre la palma de la mano izquierda con la concha cóncava hacia abajo y el vértice mirando hacia la muñeca. Se introduce el cuchillo con cuidado entre las dos valvas, buscando su separación y sin ejercer demasiada fuerza, para cortar el músculo abductor, que se encuentra situado en el tercer cuarto de la ostra cuando se parte del puño.
Se corta el músculo ejecutando ligeros movimientos de vaivén con la mano que sostiene la ostra, en este momento la resistencia de la ostra cederá y podrás separar fácilmente las dos valvas.

Con el pulgar se levanta la valva superior, despegando con suavidad la carne que pudiera estar adherida a la parte superior de la concha. Antes de degustar la ostra se secciona el músculo inferior. Se recomienda vaciar la ostra del agua de mar que contiene, que suele ser bastante salada, con ello se arrastran las impurezas o restos de concha que podrían desprenderse al abrirlas. La ostra volverá a segregar agua en unos minutos, mucho más fina y de mejor sabor que el agua desechada. Precisamente, se reconoce la frescura de la ostra por su capacidad para regenerar su propia agua tras abrirla. Retirar cuidadosamente con ayuda de un cuchillo las virutas de nácar que se hayan podido desprender y dejarlas reposar entre 15 y 30 minutos antes de consumirlas. 

DEGUSTACIÓN

Al natural son un exquisito bocado de sabor oceánico, lo mejor es degustarlas sin aditivos, o con una pizca de pimienta. Hay que masticarlas bien, como cuando se cata un buen vino. Su degustación se realiza preferentemente con vino blanco, champagne o cava y ginebra.Se pueden tomar como aperitivo, en este caso sugerimos la n°5. En bandeja, con una selección de ostras de las número 3 y 4.


Las ostras admiten ciertas preparaciones. Gratinadas, escabechadas, rebozadas; el secreto está en buscar el equilibrio y no enmascarar su sabor, no necesitan cocción, sólo atemperarlas, un calor ligero, les van bien los aportes cítricos y ácidos de buenos vinagres y alguna verdura delicada, como los puerros o las chalotas. Para estas preparaciones las más adecuadas son las números 1 y 2.

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