VALLES DEL ESLA

VALLES DEL ESLA

 UBICADO EN LA MONTAÑA DE LEÓN Y CREADO EN 1996, VALLES DEL ESLA PRODUCE CARNE DE BUEY DE LA MÁS ALTA CALIDAD.

La calidad de los productos Valles del Esla, se obtiene gracias a los sistemas de manejo (en extensivo) y de producción que todos los miembros de la asociación deben de cumplir. Por su parte, la garantía de esta calidad viene dada por la trazabilidad de sus reses, cuya metodología ha sido desarrollada por el CSIC; de forma que se realiza un seguimiento exhaustivo del animal en cada una de las fases, desde el nacimiento del animal hasta la entrega del producto en el consumidor final.


La carne de buey Valles del Esla presenta un color rojo intenso, un sabor fuerte, de vacuno mayor y de juventud al mismo tiempo, y una textura consistente.
El Club del Gourmet en El Corte Inglés pone a disposición de sus clientes el chuletón de buey, entrecot de buey y cecina de buey.

La elaboración de la cecina constituye una notoria singularidad dentro de nuestra producción de bueyes. La cecina Valles del Esla es carne desecada y ahumada que proviene de los cuartos traseros (tapa, contra y babilla) de nuestros bueyes de raza parda criados en pastoreo en las montañas de León. Presenta la particularidad de hacerse sólo con carne de buey, lo que le convierte en un alimento único en el mundo que, merced a la transformación morfológica generada por la castración y al manejo en pastoreo durante 4 años, ha adquirido una infiltración de grasa intramuscular (el marmoleado) que permite el equilibrio entre las notas ahumadas de roble y la intensidad aromática y gustativa de la carne noble del buey.

Su proceso de elaboración, que dura en torno a los 16-24 meses, consta de 6 fases: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ligero ahumado y secado. De ellas, destacan en Valles del Esla las fases de asentamiento y secado, con duraciones más prolongadas de lo habitual, que contribuyen a definir su personalidad y reforzar su calidad.
La cecina de buey Valles del Esla es un alimento con elevado contenido en proteínas y bajo contenido en grasa. De color rojo tostado intenso y uniforme con tonos cereza, salpicado por el veteado de la grasa que le confiere una jugosidad característica, un sabor intenso y una textura consistente. Además, rezuma grasa por su vetado lo que la hace más tierna y sabrosa.

PARAÍSO LEONÉS

El buey de Valles del Esla es exclusivamente de raza parda y tiene su paraíso en la montaña leonesa, a más de mil metros de altitud.
Hasta los 42 meses, el buey de Valles del Esla ha permanecido en régimen de extensivo, después del periodo de lactancia se alimenta en los pastizales de las montañas de León, completando su dieta con raciones de forraje en el caso de condiciones climáticas adversas que no les permitan encontrar suficiente pasto fresco. Durante este tiempo, el buey, gracias al régimen de pastoreo y a su transformación morfológica derivada de la castración, adquiere una infiltración de grasa intramuscular que va otorgar a su carne una de las características más peculiares.

Al final del periodo en régimen extensivo, hacia el mes 43o, el buey pasa al periodo de remate que tiene una duración igual o superior a seis meses. Durante este tiempo, el buey permanece estabulado tomando pienso a discreción.

El objetivo del periodo de remate es que el buey pueda completar la formación de grasa intramuscular, de una parte, y que pueda obtener una capa de grasa externa natural que ayude, posteriormente, a preservar la carne durante el largo periodo de maduración, superior a 21 días, antes de su comercialización. Su crianza en extensivo, frente a la estabulación, les permite hacer ejercicio al aire libre y consumir pasto natural y fresco, lo que le confiere un sabor más potente a su carne. Mientras que una vaca es explotada durante doce años, el buey está solo cuatro años paciendo en la montaña para llegar después al consumidor. 

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