SOLOMILLO DE TERNERA AL VACÍO BAÑADO DE CARAMELO DE SOJA Y ESPAGUETIS DE BOLETUS

SOLOMILLO DE TERNERA AL VACÍO BAÑADO DE CARAMELO DE SOJA Y ESPAGUETIS DE BOLETUS
  • Tiempo:
  • Dificultad: dificultad-alta
  • Categoría:
  • Número de Comensales:
5020 Kcal Receta, 1255 Kcal/pers,

Ingredientes para esta receta

4 solomillos de añojo de ternera de 250 g 400 g de patatas 120 g de azúcar 40 g de salsa de soja 400 g de boletus edulis 20 g de gelatina 4 dientes de ajo 120 g de cebolla tierna 20 dl de vino blanco 20 dl de fondo blanco 20 dl de aceite de oliva Virgen Extra 50 g de sal 1 litro de agua 40 g de lecitina

Elaboración de esta receta

 Introducir el solomillo en una bolsa de vacío junto a 1 dl de aceite, envasar y cocinar al vapor a 56ºC durante 12 horas. Para elaborar los espaguetis, picar la cebolla, el ajo y los boletus. Saltear y mojar con el vino. Reducir durante unos minutos y triturar. Hidratar la gelatina e introducir en la salsa de boletus. Rellenar los moldes de espaguetis con la ayuda de una jeringuilla, una vez que la gelatina solidifique, extraer y reservar. Confeccionar un caramelo tradicional con el azúcar y la salsa de soja.

Pelar y cortar la patata e introducir en una bolsa de vacío con 2 dl de aceite, cocinar al vapor a 100oC durante 30 minutos, extraer y dorar con el aceite restante.

Para el aire de sal, diluir la sal con el agua, introducir la lecitina y triturar con el túrmix hasta crear una espuma suave. Marcar el solomillo en la plancha pintándolo con el caramelo de soja.

Disponer en el centro del plato la patata, sobre esta el solomillo cortado por la mitad, poner un pequeño bouquet de espaguetis y, por último, decorar con el aire de sal.

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