Espárragos con vinagreta de mostaza

Espárragos con vinagreta de mostaza
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Tiempo:
Dificultad:
Categoría: Verdura
Número de Comensales: 4

Ingredientes para esta receta

2 Manojos de espárragos blancos grueso, 1 pepino, 2 tomates, 12 huevos de codorniz, 1 cebolla morada, 200g de semillas de granada, 300g de alcaparras (150ml de agua de alcaparras) y 1 limón. Preparado para esferificación: 150ml ( 3g de gluconolactato, 5g de alginato/L de agua, 1.5g xantana), 100ml aceite de oliva virgen, sal, pimienta blanca, 50ml de vinagre de jerez, 1 cucharada de mostaza Dijón y brotes de flor de rúcula.

2 Manojos de espárragos blancos grueso 1 pepino2 tomates 12 huevos de codorniz 1 cebolla morada 200g de semillas de granada 300g de alcaparras (150ml de agua de alcaparras) y 1 limón. Preparado para esferificación: 150ml ( 3g de gluconolactato 5g de alginato/L de agua 1.5g xantana) 100ml aceite de oliva virgen salpimienta blanca 50ml de vinagre de jerez 1 cucharada de mostaza Dijón y brotes de flor de rúcula.

Elaboración de esta receta

2014-07-24 01:00:00.0

Elaboración de las Verduras:
Cortamos la parte inferior de los espárragos, pelamos y cocemos en abundante agua, pasados unos 15 minutos retiramos y sumergimos en agua y hielo para cortar la cocción, escurrimos y reservamos.
Con la ayuda de una máquina corta-fiambres cortamos finamente el pepino a lo largo, estas lascas las sumergimos en agua y hielo hasta el momento de emplatar.
Separamos la piel del tomate, cortamos en brunoisse fina y reservamos la semilla.
Cortamos en brunoisse fina la cebolla.

Para las esferas de alcaparras:
Trituramos las alcaparras con su agua, si es preciso añadiremos agua mineral hasta conseguir los 150ml necesarios, una vez triturado pasamos por un colador fino, medimos 150ml, le añadimos el gluconolactato y xantana, mezclamos con la ayuda del túrmix, dejamos reposar y retiramos todo el aire de la mezcla con la ayuda de una máquina de vacío.
Por otro lado mezclaremos los 5g de alginato con el L de agua mineral. Con la ayuda de un saca-bolas sumergiremos la mezcla de agua de alcaparras en la mezcla de alginato, dejaremos que se cocine un par de minutos, una vez pasado este tiempo retiraremos las esferas y las sumergiremos en agua mineral.

Huevos:

Con la ayuda de una puntilla abrimos los huevos de codorniz con cuidado de no pinchar las yemas, sumergimos en agua hirviendo (con un poco de vinagre) y dejamos cocer durante 2 minutos, retiramos el sobrante de clara y sumergimos en agua y hielo.
Vinagreta:
Mezclamos el aceite de oliva virgen, la mostaza de Dijón y unas gotas de zumo de limón, mezclamos bien y reservamos.

Emplatado

Colocamos las puntas de espárrago de pié, rodeamos con las finas lascas de pepino, alternamos sobre el plato los huevos de codorniz, las esferas de alcaparra, las semillas de tomate, añadimos la brunoisse de cebolla y tomate, semillas de granada y aderezamos con la vinagreta de mostaza.
Por último ponemos a punto de sal y pimienta blanca.
 

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