La receta de... Estanis Carenzo: Sopa de cerdo ibérico con grelo fermentado

La receta de... Estanis Carenzo: Sopa de cerdo ibérico con grelo fermentado
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Tiempo: De 40 a 60 min
Dificultad: recetas fáciles
Categoría: Pescadosrecetas fáciles
Número de Comensales: 4
Chef de los restaurante Sudestada y Chifa

Ingredientes para esta receta

Para el grelo fermentado:

1 kg de grelos frescos y jóvenes, 4 ajetes parejos grandes, 5 cm de jengibre en rodajas, 2 guindillas frescas, 1,5 cucharada de sal marina biológica molida y 400 cl de agua hervida con 1 cucharada de sal.

Para el caldo:

1 rama de apio con hojas, 1 kg de costillas de cerdo ibérico en secciones de 5 cm, 2 cucharadas de sal de mar, 2 cm de hueso de jamón, lima fresca, 1 rodaja de jengibre, 1 clavito de anís estrellado, 3 cm de cassia, 24 gambas arroceras, 4 L de agua, 4 hojas de lima keffir, 4 cucharadas de azúcar, hojas de cilantro, 6 cucharadas de salsa de pescado, 50 g de aceite neutro, pimienta molida y 80 g de ajo fermentado.

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Para el grelo fermentado: 1 kg de grelos frescos y jóvenes 4 ajetes parejos grandes 5 cm de jengibre en rodajas 2 guindillas frescas1 5 cucharada de sal marina biológica molida y 400 cl de agua hervida con 1 cucharada de sal. Para el caldo: 1 rama de apio con hojas 1 kg de costillas de cerdo ibérico en secciones de 5 cm 2 cucharadas de sal de mar 2 cm de hueso de jamón lima fresca 1 rodaja de jengibre 1 clavito de anís estrellado 3 cm de cassia 24 gambas arroceras 4 L de agua 4 hojas de lima keffir 4 cucharadas de azúcar hojas de cilantro 6 cucharadas de salsa de pescado 50 g de aceite neutro pimienta molida y 80 g de ajo fermentado. Descubre nuestro amplio surtidos de productos para tus recetas en Supermercado de El Corte Inglés.

Elaboración de esta receta

2015-06-11 01:37:00.0

Cortamos las hojas de grelo en tiras de 1 cm de ancho y los tallos y los ajetes en secciones de 5 cm, los mezclamos bien con la sal molida, dejamos reposar 30 min, estrujamos, exprimimos y reservamos la mezcla de vegetales y el líquido.

Cortamos las guindillas en secciones de 5 cm, mezclamos con los vegetales y el jengibre y con ello rellenamos un frasco de vidrio previamente esterilizado, comprimimos bien y añadimos el líquido exprimido (si no es suficiente, completamos con agua hervida con sal).

Sellamos con film y reservamos en lugar fresco durante 3 semanas. Salamos las costillas y dejamos reposar 1 hora. Las doramos con un poco de aceite neutro y las cubrimos con agua fría. Agregamos apio, jengibre, hueso de jamón, anís estrellado y cassia.

Llevamos a hervor y cocinamos a fuego lento, espumando durante 3 horas. Retiramos especias, apio y hueso de jamón, enfriamos y desgrasamos. Sazonamos con salsa de pescado, azúcar y la hoja de lima.

Agregamos 8 cucharadas de grelos fermentados. Disponemos las gambas arroceras peladas, los trozos de cerdo y las cebolletas en un bol y servimos el caldo hirviendo por encima.

Servimos con gotas de aceite de ajo fermentado, hojas de cilantro y pimienta recién molida. Podemos añadir gajos de lima fresca si queremos aumentar la acidez.

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