Receta MasterChef V Carrilleras de cerdo a la brasa con crema de manzana, setas y helado de foie

Receta MasterChef V Carrilleras de cerdo a la brasa con crema de manzana, setas y helado de foie
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Ingredientes para esta receta

Para las carrilleras de cerdo:
4 carrilleras de cerdo, 2 cebollas, 2 zanahorias, 1 puerro, 1 cabeza de ajos, 500 ml de vino tinto, 1 C/s de romero, 1 C/s de tomillo y 1 nuez de mantequilla.

Para la salsa de manzana:
2 manzanas Granny Smith, 60 ml de aceite de oliva suave, 40 ml de vino blanco.

Para el helado de foie:
200 gr de Foie extra, 250 ml de consomé, 20 g de azúcar, 20 g de dextrosa, 20 g de glucosa atomizada, 60 ml de nata , 2 g sal, 4 yemas de huevo y 3 g de estabilizante crema.

Para las setas:
Variedad de setas de temporada.

Decoración:
Lechugas mezclum.
 

Para las carrilleras de cerdo: 4 carrilleras de cerdo 2 cebollas2 zanahorias1 puerro 1 cabeza de ajos 500 ml de vino tinto 1 C/s  de romero 1 C/s de tomillo y 1 nuez de mantequilla. Para la salsa de manzana: 2 manzanas Granny Smith 60 ml de aceite de oliva suave 40 ml de vino blanco. Para el helado de foie: 200 gr de Foie extra 250 ml de consomé 20 g de azúcar 20 g de dextrosa 20 g de glucosa atomizada 60 ml de nata 2 g sal 4 yemas de huevo y 3 g de estabilizante crema. Para las setas: Variedad de setas de temporada. Decoración: Lechugas mezclum.  

Elaboración de esta receta

2017-06-26 12:23:00.0

Carrilleras de cerdo:
Limpiar las carrilleras salpimentarlas, enharinarlas y dorarlas en una olla con aceite de oliva. Una vez marcadas las carrilleras, sacarlas y reservar. En el mismo aceite añadir las cebollas troceadas, el ajo, las zanahorias y los puerros cortados, el tomillo, el romero y rehogar unos minutos. Añadir el vino tinto y dejar reducir el alcohol durante 5/10min. Añadir el agua y dejar cocinar de 40 a 50 minutos en una olla a presión, hasta que queden bien melosas y tiernas. Pasado ese tiempo, retirar las carrilleras y reservar para dar un golpe de brasa en el último momento antes de servir. Colar la salsa que ha quedado de la cocción y ponerla a reducir con un poco de mantequilla hasta conseguir una salsa espesa y untuosa para después salsear la carrillera.


Salsa de manzana:
Pelar las manzanas Granny Smith, cortarlas a dados grandes y ponerlas en un cazo a pochar. Cuando esté cocida la manzana, añadimos el vino y dejamos cocer 5min. Triturar con la batidora y añadir el aceite de oliva suave, sal y pimienta y poco a poco e ir emulsionando hasta conseguir la textura de salsa.

Helado de foie:
Desvenar el foie y ponerlo en un vaso de la thermomix, con sal y pimienta. Mezclar el consomé, con la dextrosa y la glucosa, llevar a 40 grados, y añadir el estabilizante mezclado con el azúcar y llevar a 85 grados. Turbinar, y echar la mezcla al foie y darle potencia 4-5, hasta conseguir una crema homogénea. Por otra parte, mezclar las yemas con la nata, y añadirlas al mismo tiempo a la mezcla del foie. Colar, enfriar, madurar 12 horas y congelar.

Setas:
Salteamos las setas con un poco de aceite de oliva. Terminamos el salteado añadiendo dos cucharadas de la glase de las carrilleras para naparlas.

Emplatado:Emplatar la carrillera con la compota de manzana en el centro el helado de foie a un lado y las setas salteadas al otro y terminar lacando con su propia salsa y añadir unas hojas verdes.
 

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