Solomillo con cerezas

Solomillo con cerezas Top 100
  • Valoración: 5.0 11 Votos
Tiempo: De 40 a 60 min
Dificultad: dificultad alta
Categoría: Aves y carne
Número de Comensales:

Ingredientes para esta receta

Solomillo: solomillo rubia gallega, crépinette, filete de anchoa y queso azul.

Piñones tostados

Cerezas: cerezas del Valle del Jerte, kirsch, vino tinto y azúcar.

Salsa: cebollas rojas (juliana), ajo a la mitad, tomillo, laurel, romero,vino tinto, vino oporto, griottes o guindas (congelados), fondo de ternera, puré de griotte (congelado)

Nougat de cebolla alemana: Isomalt 250g, glucosa 250, fondant 500 y polvo de cebolla alemana

Flan balsámico: nata 1L, spray vinagre balsámico Maeva 300 gr, sal 15 gr, yema 80x100, spray vinagre balsámico.

Solomillo: solomillo rubia gallegacrépinette filete de anchoa y queso azul. Piñones tostados Cerezas: cerezas del Valle del Jerte kirschvino tinto y azúcar. Salsa: cebollas rojas (juliana)ajo a la mitadtomillolaurelromerovino tintovino oportogriottes o guindas (congelados) fondo de ternera puré de griotte (congelado) Nougat de cebolla alemana: Isomalt 250g glucosa 250 fondant 500 y polvo de cebolla alemana Flan balsámico: nata 1L spray vinagre balsámico Maeva 300 grsal 15 gryema 80x100spray vinagre balsámico.

Elaboración de esta receta

2014-09-26 14:32:00.0

En primer lugar enrollamos los solomillos en crépinette, que previamente hemos rellenado hemos rellando de anchoas y queso. Por otro lado, trituramos los piñones tostados hasta formar un praliné.
A las cerezas les sacamos los huesos y las cocemos con kirsch, vino tinto y azúcar.

Para elaborar la salsa se doran las cebollas y el ajo. Desglasamos con los vinos, a la vez que reducimos los aromáticos y con los griottes congelados.Añadimos el fondo de ternera y seguimos reduciendo. Por último añadimos el puré de griottes y colomospor chino y estameña.

Para hacer el nougat de cebolla alemana, tenemos que calentar los 3 tipos de azúcares a 165º C y dejamos enfriar. Luego, trituramos y añadimos el polvo calentamos de nuevo, estiramos hilos y reservamos en seco.

Para elaborar el flan balsámico hay que reducir la nata con 300gr de spray de Vinagre Bálsamico Maeva.
Luego pesamos y mezclamos con yema, cocemos el horno a 90º c 30 mn aprox. Cuando este cuajado en caliente trituramis en thermomix y añadimos el spray  de Vinagre Balsámico Mavea restante y la sal tanto para pontenciar el sabor como color. Por último reservamos en manga y el resto en vacío.

Para emplatar añadimos la salsa de cerezas al fondo, haciendo un círculo de salsa de cerezas al fondo, haciendo un círculo de salsa con el praliné de piñones, colocando las cerezas rellenas pintadas previamente con el spray de Vinagra Balsámico y a su vez,el solomillo pintado con el spray de  Aciete de Oliva Virgen Extra Maeva cortado por la mitad. Terminanos con el nougat de cebolla y el germinado tatsoi.

Receta elaborada por el Chef Sergi Arola.

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