Jamones, el mapa del jamón

Jamones, el mapa del jamón

De Huelva a Teruel, de Granada a Galicia, pasando por Córdoba, Salamanca, Extremadura Y Segovia... De un lado al otro del país nos encontramos con las mejores creaciones de nuestra joya gastronómica.
 

Julián Martín Joselito Redondo Iglesias, Salamanca

Jamones, el mapa del jamón

ENTORNO: rodeado por tres sierras (Francia, Béjar y Gredos), junto a la altitud superior a los mil metros, hace que sea un lugar privilegiado y único para desarrollar la tradición chacinera.

ALIMENTACIÓN: tras ser destetados, empiezan a comer pienso y los destinados a la categoría de bellota, a adaptarse a la vida de la dehesa. Durante los últimos meses de engorde, estarán en continuo movimiento, en busca de bellotas, hierbas aromáticas y todo lo que encuentren por la dehesas.

ELABORACIÓN: se cubren de sal durante el tiempo que marque su peso (un día por kg de peso aprox). Del saladero irán a los secaderos naturales y finalizarán su curación en las bodegas, 18 meses mínimo para las paletas y 24 meses para los jamones.

Los cerdos des tinados a la categoría de bellota llegarán a ingerir más de siete kilos al día en la época de montanera, hasta engordar en torno a 180 kilos.

La forma y el grosor del corte determinan tanto el sabor como la textura del jamón.
 

Jamón 5J Jabugo

Jamones, el mapa del jamón

ENTORNO: municipio de Huelva ubicado en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, junto a la sierra Norte de Sevilla.

ELABORACIÓN: Secado en bodegas y cuevas totalmente de forma natural, de una forma muy lenta, alargando el tiempo de curación pero mejorando el producto con una mejor infiltración, aroma y sabor.

ALIMENTACIÓN: viven en libertad todo el año en un ecosistema constituido por dehesas, encinas, castaños, olivos, alcornoques y quejicos. En régimen de montanera campean libremente nutriéndose de su alimento básico: pastos de características únicas, bellotas, plantas aromáticas y agua de manantial.

Durante la época de montanera, a cada uno de los animales se le reserva un área de aproximadamente dos hectáreas de dehesa.

La intensidad y la potencia son sus notas características.
 

Alta Expresión Covap los Pedroches

Jamones, el mapa del jamón

ALIMENTACIÓN: las bellotas de sus encinas milenarias adquieren un característico dulzor que se transfiere a los jamones, dándoles un sabor inconfundible.


ENTORNO: el Valle de los Pedroches, ubicado al Norte de Córdoba, se caracteriza por su predominio de encinas frente a alcornoques u otras variedades.

ELABORACIÓN: la curación y el envejecimiento en sus bodegas naturales es un proceso lento de más de 36 meses, con un profundo respeto a la tradición artesana, haciendo de cada pieza una pieza única.

En boca es vibrante, sorprendente, muy complejo. Con infinidad de matices y notas de campo húmedo, tierra, setas frescas, piñones, bellotas y avellanas.
 

Diego Martín Las Alpujarras

Jamones, el mapa del jamón

ENTORNO: situado en un enclave privilegiado de las Alpujarras, aprovechando las buenas condiciones climatológicas y medio ambientales de la vertiente sur de Sierra Nevada, en la zona de Trévelez, a 1.500 metros de altitud.

ELABORACIÓN: Tras la salazón en los meses más fríos del año y la maduración a medida que aumenta la temperatura en primavera y verano, la curación culmina en sus bodegas subterráneas a más de 5 metros de profundidad.
 

Dehesa Barón de Ley Extremadura

Jamones, el mapa del jamón

ALIMENTACIÓN: olivares, bosques de castaño y roble conforman un escenario ideal para que las piaras de cerdo ibérico de pura raza campen a sus anchas y se alimenten a base de bellotas.

ENTORNO: en pleno Valle de Ambroz (Cáceres), la finca, de 25 hectáreas, está ubicada en un paraje de gran belleza, típico de la dehesa extremeña.

ELABORACIÓN: Cortado a cuchillo, 100 g. 13,90€ Las instalaciones cuentan con seis secaderos dedicados únicamente a curar los jamones y paletas de cerdo ibérico puro y de bellota, un proceso que dura 30 meses en el caso de los primeros y 20 en el de los segundos.
 

Monte Nevado Segovia

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ENTORNO: en Carbonero el Mayor, temperatura, humedad y brisa se alían para conseguir las condiciones excepcionales que todo maestro jamonero desearía para recrearse en el noble oficio de elaborar la estrella de nuestra gastronomía.

ELABORACIÓN: seleccionan la materia prima procedente de animales de origen graso, esencial para lograr curaciones largas en sus bodegas naturales. Y para protegerlo del paso del tiempo aplican manteca con sus propias manos.
 

8 Estaciones Teruel

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ALIMENTACIÓN: Los campos de Teruel suministran los cereales que recogen y procesan en su fábrica de nutrición animal. Utilizando solo cereales nobles elaboran los alimentos adecuados para su ganadería.


ENTORNO
: el relieve, sumado a la altitud –protegida de las influencias marinas por sus cadenas montañosas–, hacen que en esta región exista un clima mediterráneo, de montaña media y de fuerte matiz continental, idóneo para que los jamones se sequen en unas condiciones climatológicas óptimas.

Un jamón secado en condiciones privilegiadas debido a la altitud óptima y a la sequedad del clima.
 

Coren Selecta Galicia

Jamones, el mapa del jamón

ALIMENTACIÓN: alimentados a base de castañas que proceden íntegramente de Galicia, se recolecta en temporada y luego se pela, cuece y congela, con el fi n de tener disponibilidad para todo el año.


ELABORACIÓN: el proceso de curación se prolonga durante 18 meses en sus secaderos de Lugo, donde se reproducen las condiciones de temperatura y humedad en que tradicionalmente se curaban los jamones en las casas gallegas.
 

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