Bacalao al pil pil de lima con guisantes lágrima

Cortamos el lomo de bacalao en raciones de 180-200 g. Pelamos y laminamos el ajo y las guindillas. Ponemos al fuego una cazuela baja con un buen chorro de aceite de oliva (que cubra toda la superficie inferior de la cazuela). Incorporamos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, junto con el ajo y la guindilla. Cocemos a fuego suave sin que hierva el aceite durante 2 minutos (retiramos la cazuela del fuego si es necesario). Pasados ​​los 2 minutos, damos la vuelta al bacalao con ayuda de una espátula. Con el fuego muy suave, movemos la cazuela con movimientos circulares, suaves y constantes para ligar el colágeno que suelta el bacalao con el aceite. Si fuera necesario, incorporamos unas gotas de agua tibia para ayudar a ligar mejor la salsa. Cuando el pil-pil esté prácticamente espeso, damos de nuevo la vuelta al bacalao y agregamos los guisantes y el zumo de lima. Seguimos haciendo movimientos circulares con la cazuela. Si son frescos, estarán al dente en menos de 1 minuto. Si son grandes o congelados, se pueden escaldar previamente o cocer en la salsa unos 5 minutos. Cuando la salsa esté ligada del todo, espolvoreamos con ralladura de limón, perejil picado y servimos. 

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