Centollo gratinado

Cocemos el centollo en una cazuela grande (5 L y 70 g de sal por centollo). Tiempos de cocción: de 500 a 800 g: 17 min; de 850 a 1.200 g: 20 min; de 1.250 a 1.600 g: 25 min; de 1.700 g a 2.500 g: 30 min. Pochamos la cebolla en brunoise con la parte blanca del puerro y una nuez de mantequilla. Cuando estén la cebolla y el puerro pochados en blanco, añadimos el pimentón, mojamos con brandy e incorporamos el fumet. Dejamos evaporar. Una vez cocido, limpiamos el centollo reservando el caparazón de la cabeza y sus jugos (el coral) para después rellenarlo. Separamos y reservamos toda la carne del cuerpo y de las patas. Cortamos el tomate en concassé y el aguacate en dados y los añadimos al sofrito. Incluimos también los jugos del centollo. En un vaso de batidora ponemos el alga nori seca, el pan duro y el perejil. Reservamos para gratinar. Añadimos al sofrito la carne de los centollos, el coral y el aguacate en trozos. Repartimos las mezclas dentro de los caparazones de los centollos y los centollos sobre una bandeja de horno. Ponemos sobre los centollos el pan rallado de algas y gratinamos 5 minutos hasta que quede bien dorado.  

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