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Patatas a la importancia con gambas

Patatas a la importancia con gambas
200 g de tocino ibérico
8 uds de gambas blanca
Lamina de tocino:
8 uds de colas de blanca
8g de lamina de tocino ibérico
8 uds de cabeza
300 g de gambas arrocera
100 g de zanahoria
100 g de cebolla blanca
100 g de tomate rama
100 g de puerro blanco
20 g de ajo pelado
150 g de Aove
60 g de Brandy
2 l de agua
Patata cocida a medida cocción:
400 g de patata parmentine
Agua
Sal
Patata
Patatas rebozadas para la importancia:
1000 g de patata parmentine
300 g de harina de trigo
400 g de huevo liquido
300 g de aceite oliva suave
Puré de patata:
500 g de patata parmentine pelada
Sal cs
Agua cs
Fumet de ligado:
1 l de fumet
50 g de puré patata

1. Láminas de tocino ibérico:
-Limpiar exceso de grasa mala y rancios
-Recuadrar las piezas de tocino ibérico 4cm x8cm filmar y abatir
-Cortar en corta fiambre 1mm e ir poniendo sobre papel de cocina y abatir, estas deben ser laminas finas de tocino

 

2. Limpiar gambas:
-Separar la cabeza del cuerpo, guardar cabeza para fumet ,
-Pelara el cuerpo y limpiar el intestino, las cascaras del cuerpo las guardaremos para fumet
-Reservar las colas de la gamba

 

3. Gambas en vuelta en tocino ibérico:
-Envolver las gambas con los velos de tocino ibérico,
- Reservar

 

4. Fumet de gamas:
-dorar las cabezas y las cascara de cigalas al horno 180-c 30 min aprox, no deben quemarse
- hacer sofrito con resto de ingredientes, el tomate lo añadiremos en el último momento
-añadir al sofrito las cabezas y las cascara una vez estén doradas
- Desglasar con el brandy y reducir
- Cubrir con el agua y dejar cocer durante 25 min, una vez pasado 25 min retirar del fuego y dejar reposar 25 min más, una vez pasado pasar por colador fino, reservar

 

5. Patatas cocidas a media cocción:
- Cocer las patas con agua y sal
- Deben de quedar ligeramente duras

 

6. Patatas rebozadas para la importancia:
- Pelar las patatas del paso anterior, cortar rodajas de 8mm
- Rebozar por harina y huevo
- Freir a 175-cen aceite de oliva suave, deben quedar doradas, reservar en papel de cocina

 

7. Puré de patata:
- Cocer las patas con agua y sal
- Pelar y triturar la patata, este proceso debemos hacerlo con las patatas caliente, reservar

 

8. Fumet de gamba ligado:
- Dejar reducir el fumet de gamba del paso 4 a la mitad aprox
- Ligar el fumet con el puré de patata del paso anterior, reservar
9. Guiso de patatas a la importancia:
- Poner en una olla baja el caldo con las patatas a la importancia, cocinar hasta que la patatas estén, el caldo de esta tiene que estar liquida pero con cierta textura

 

10. Cebollino cortado:
- Picar el cebollino fino, reservar

 

11. Acabado y presentación:
- Calentar el guiso de patatas a la importancia
- Darles un toque de calor a las gambas envueltas en tocino ibérico
- Ponemos en el centro del plato 4 trozos de patatas más caldo del guiso 100gr ,encima pondremos las 2 gambas con el tocino
- Poner un poco de cebollino cortado fino por encima del guiso

 

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4

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