Ventresca de bonito a la barbacoa con salsa de choricero

Reservamos los recortes de las ventrescas para hacer la salsa de pimiento choricero. Doramos en una olla la cabeza de ajos cortada por la mitad con la cebolla cortada en juliana y el tomillo limón. Añadimos el pimiento rojo en juliana y seguimos rehogando. Agregamos el pimiento choricero sin hidratar, en trozos y sin las pepitas, los tomates maduros en trozos grandes y seguimos rehogando con el fuego alto para evaporar el agua de las verduras.
Añadimos los recortes de ventresca previamente desangrados. Añadimos agua hasta la mitad y dejamos cocinar a fuego medio unos 20 min. Una vez cocinado, colamos el caldo en un colador fino con una estameña y reservamos. Marcamos la ventresca en la barbacoa bien caliente con un poco de AOVE, sal y pimienta para que se dore bien. Marcamos la parte blanca de la cebolleta tierna cortada al bies. Picamos el pimiento del piquillo en dados pequeños y le añadimos el verde de la cebolleta tierna picada, la aceituna muerta picada y mezclamos bien añadiendo un poco de vinagre de Jerez, AOVE, sal y pimienta.
Emplatamos la ventresca con el aliño de piquillo sobre ella. Lo acompañamos con un cuenco de la salsa de pimiento choricero para consumir al gusto.

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