En una cazuela ponemos un buen chorro de aceite a calentar. Cortamos la cebolla a juliana y la incorporamos al aceite, junto con un diente de ajo, un poco de perejil y la hoja de laurel. Cuando la cebolla esté un poco dorada añadimos las almejas y tapamos la cazuela. Con el vapor generado de la evaporación del agua que desprenden las propias almejas, éstas se irán abriendo. Consejo: el día anterior podemos poner las almejas en un recipiente, las cubrimos con agua de mar (lo ideal), o por el contrario, cubrir con agua del grifo y añadirle un buen puñado de sal, para que las almejas expulsen la arena que pudieran tener en su interior.
Mientras las almejas se abren, en un recipiente añadiremos un vaso de vino blanco, una cucharada sopera de harina, una cucharada sopera de pimentón dulce, y la puntita de un cuchillo con una pizca de pimentón picante (opcional). Pasamos bien con una batidora para dejar una salsa homogénea, sin grumos. Cuando las almejas estén abiertas, echamos por encima nuestra salsa. Removemos con cuidado la cazuela para que la salsa que acabamos de añadir se mezcle bien con el agua desprendida por las almejas. Dejamos a fuego medio, unos 15 ó 20 minutos, removiendo con cuidado de vez en cuando, para que nuestra salsa quede bien ligada.
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