Arroz meloso de cabracho

Limpiamos el pescado. Retiramos la cabeza y las espinas del pescado. Reservamos los filetes, las espinas y la cabeza por separado. Para el fumet de cabracho, horneamos las cabezas y las espinas del cabracho en el horno a 200ºC durante 40 minutos.
Una vez bien tostadas, pasamos a un cazo y cubrimos con el fumet. Dejamos cocer unos 15 minutos. Para el puré de ñoras, doramos los dientes de ajo en una sartén con unas gotas de aceite de oliva. Incorporamos las ñoras previamente hidratadas, abiertas y sin pepitas. Dejamos dorar ligeramente con los ajos. Añadimos el tomate frito. Cubrimos con el caldo del cabracho. Trituramos y pasamos por un colador chino. Rehogamos la cebolla picada. Incorporamos la patata y sofreímos bien. Añadimos el arroz y nacaramos. Salpimentamos y mojamos con el fumet de cabracho. Dejamos hervir durante 18 minutos. Casi al final de la cocción, incorporamos el puré de ñoras que hemos preparado. Salpimentamos el cabracho. Marcamos los filetes de cabracho a la plancha por la parte de la piel. Servimos el arroz en un plato con los filetes de cabracho con la parte de la piel hacia arriba para que acaben de cocinarse con el calor del arroz.
 

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