Bacalao confitado con costra, miel de naranja y crujiente de espárragos

Mezclamos la avellana, el ajo, la mantequilla y el perejil y reservamos. Cortamos el bacalao en lomos de 200 g y lo confitamos en aceite a baja temperatura (unos 40º), marcamos por la piel en la sartén muy caliente, retiramos y le quitamos la piel con mucho cuidado. Ponemos los ingredientes de la costra por encima, lo doramos a la parrilla y reservamos.

Para preparar el pil pil, confitamos las migas de bacalao en aceite y las colamos apretando bien para que el bacalao suelte todo el jugo. Lo ponemos a reducir para que se evapore el agua y solo quede la gelatina del bacalao. Lo emulsionamos con aceite y reservamos.

Para el crujiente de espárragos cortamos con ayuda de un pelador los espárragos en tiras, los escaldamos y los freímos en aceite caliente, aproximadamente a 150º, sin que cojan color. Ponemos a punto de sal en un papel secante y reservamos. Para emplatar, hacemos círculos con la miel en el plato con ayuda de un biberón o una cuchara. Colocamos en el centro un poco de pil pil. El lomo de bacalao encima del pil pil. Para decorar ponemos encima del bacalao el crujiente de espárrago.

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