Lavar los tomates y abrirlos por la mitad; rallar su pulpa y reservar. Cortar el queso en láminas muy finas. Pelar la cebolla y cortarla en juliana. Disponerla sobre el fondo de una fuente para horno. Colocar las paletillas sobre la cama de cebolla y salpimentar. Rociar todo con el aceite y la mitad del agua.
Esparcir el tomate rallado por encima de las paletillas, igual que las ramas de tomillo y de romero. Distribuir los higos alrededor. Meter la fuente en el horno precalentado a 160 ºC y asar el cabrito durante 1 hora. Transcurridos 30 minutos, añadir el resto del agua.
Al final del asado, repartir las láminas de queso manchego por encima de las paletillas y de los
higos y proseguir la cocción durante 5 minutos más, hasta que el queso se funda. Sacar del horno, pasar a una fuente y servir enseguida.
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