Caprese de cerezas

Cortamos la cebolla roja en rodajas y quitamos el hueso a las cerezas. Mezclamos las cerezas con la cebolla roja y el vinagre de vino tinto, la miel, la rama de canela y las hojas de menta fresca. Dejamos reposar en la nevera 1 hora. Escaldamos y pelamos los tomates. Cortamos verticalmente sin llegar al final. Colocamos una rodaja de mozzarella y una hoja de albahaca en cada abertura. Reservamos. Para la vinagreta, batimos un poco del líquido de marinar las cerezas con la mostaza de Dijon, añadimos los encurtidos (alcaparras, pepinillos, al gusto), las aceitunas negras sin hueso picadas y el zumo de limón. Emulsionamos bien con aceite de oliva. Lavamos y cortamos la escarola. Ponemos en un bol con agua con hielo. Escurrimos y reservamos. Colocamos una base de escarola, encima los tomates, y aliñamos con la vinagreta de cerezas. Repartimos unas cerezas por encima junto con unas hojas de cebollino. 

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