Cavas de paraje, la tierra en un sorbo

El viñedo debe tener 10 años, un rendimiento máximo de 8.000 kg por hectárea y una fermentación mínima en botella de 36 meses

Descubrir a qué sabe el Mediterráneo. Suena a cliché de anuncio de televisión, pero es un asunto que tiene mucho que ver con las razones que impulsan el reconocimiento de los cavas de paraje. Esta nueva calificación dentro de la D.O. Cava busca distinguir a aquellos que hablen de un territorio determinado, de un “paraje”, como su propio nombre indica. “Vinos que son un reflejo de la zona donde están producidos, la expresión más pura del terroir”, explica Pedro Bonet, director de la D.O. de Cava. Nueve bodegas y una docena de referencias forman la primera promoción de estos alumnos aventajados entre los espumosos españoles.

“Can Martí es una finca de 135 hectáreas en Sant Sadurní d’Anoia, rodeada por olivos centenarios, con un río pasando cerca, con la protección de la montaña de Montserrat… Es un lugar muy característico que tiene un microclima que otorga un carácter particular a nuestros vinos”, describe Rosó Gabarró, export manager de la bodega Torelló. Gabarró asegura que, probando sus referencias de paraje, 225 y Gran Torelló, se puede llegar a paladear ese paisaje. En Vins El Cep llevan elaborando cavas desde 1448 y fueron los pioneros en cultivo biodinámica. Por eso, que su Claror 2012 haya sido reconocido dentro de esta nueva categoría es solo el resultado lógico de un trabajo exhaustivo. “Elegimos únicamente los seis mejores viñedos de nuestra finca Can Prats: dos de xarel.lo, dos de macabeo y dos de parellada. De ahí salen las 2.800 botellas de esta añada”, cuenta Isabel Chuecos, sumiller de la bodega.
 

Torelló, Recaredo, Alta Alella, Juvé & Camps, Vins El Cep, Freixenet, Sabaté i Coca, Codorníu y Gramona son las primeras bodegas con cavas en esta categoría

En Gramona, que coloca tres referencias (Enoteca, Celler Batlle y III Lustros) dentro la nueva calificación, se trata de un reconocimiento para una manera determinada de hacer (bien) las cosas. “Llevamos muchos años cumpliendo una filosofía que incluye elegir viñas con rendimientos bajos y uva de mayor calidad, vendimiando a mano…”, explica Toni Pérez, director comercial de Gramona. Pero, para que el círculo se cierre, el paladar debe ser capaz de apreciar todo este trabajo. Según Ton Mata, director general de Recaredo, que ha logrado la calificación de cavas de paraje para Turó D’En Mota y Serral del Vell, “son vinos que evolucionan y tienen mucho potencial de crianza. Demuestran que el cava puede ser algo diferente a lo que la mayoría tiene en mente”. El mismo carácter se aprecia en La Capella 2007, de Juvé & Camps, nacido en “un suelo particular, donde se obtiene una uva de mucho nervio, algo fundamental para este cava, con un potencial de crianza único”, explican desde la bodega. Pero si algo tiene esta nueva categoría es la capacidad de unir, como si fuera el anillo de Tolkien, a todos los productores. Además de los más pequeños, también los gigantes del sector están aquí. La Pleta, el Tros Nou y la Fideuera son el triplete de Codorníu y cada uno responde a una tipología distinta. “Son tres referencias correspondientes a tres territorios muy distintos, con tres tipos de uva: chardonnay de Costers del Segre, pinot noir de Conca de Barberá y xarel.lo del Alto Penedés”, cuenta Bruno Colomer, responsable de Enología en Codorníu. Para Freixenet también es una oportunidad de volver a sus orígenes. El cava Can Sala rinde homenaje a la casa-bodega donde creció la madre de Josep Ferrer, presidente de honor de la bodega. Allí se elaboró la primera botella de cava de Freixenet hace más de 100 años. Una mirada al pasado con un toque vintage, ya que se recupera incluso el diseño de la etiqueta original. Porque para entender el cava, a veces, hay que volver la mirada atrás. Y en el origen siempre está la tierra.