Con un pelador sacamos las yemas de la coliflor. Las aliñamos con sal, pimienta y un poco de ralladura de lima y reservamos. Cocemos la coliflor con las yemas y eliminamos los tallos gruesos y leñosos. Cuando la coliflor esté tierna, añadimos el bacalao, dejamos cocinar 5 minutos fuera del fuego y colamos.
Trituramos y pasamos la crema por un colador fino. Guardamos en la nevera.
Por otro lado, montamos la mayonesa. Limpiamos las pieles de bacalao y las confitamos durante una hora. Colamos, trituramos y mantenemos caliente.
En un bol ponemos la mayonesa y, con la ayuda de unas varillas, incorporamos la crema de coliflor y bacalao con cuidado de que no se corte.
A continuación, añadimos el pilpil templado batiendo enérgicamente para que no queden grumos. Pasamos por un colador y reservamos en la nevera dentro de una manga.
Troceamos el lomo de bacalao skrei fresco sin piel en dados pequeños.
Hacemos una vinagreta con el ají, el zumo de lima, el cebollino picado, una cucharada de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
En un bol de cristal, ponemos el ceviche aliñado con la vinagreta en el fondo y cubrimos con la crema bien fría.
Espolvoreamos el caviar de coliflor por encima y colocamos tres daditos del ajo negro por plato. Terminamos con una punta de perifollo y un cordón de aceite de oliva virgen extra.
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