Dados de salmon con salsa de erizo

Abrir los erizos por el lado plano cortando el caparazón con unas tijeras con punta, cubriendo las manos con un paño. Retirar las yemas de su interior. Poner el vino blanco en un cazo y reducirlo a la mitad. Añadir la nata y dejar que se espese un poco. Batir las yemas en un bol con sal, el zumo de limón y la mantequilla a temperatura ambiente. Agregar la preparación de la nata, mezclar muy bien e incorporar las yemas de erizo. Añadir el caldo de pescado y cocer durante 2 minutos. Reservar caliente.¬ Remojar las algas en agua fría durante 10 minutos. Escurrirlas sobre papel absorbente de cocina. Retirar la piel y las espinas del salmón.
Cortarlo en dados medianos y sazonarlos con pimienta y sal al gusto. Reservar 2 cucharadas de aceite y calentar el resto en una sartén; freír los dados de salmón por todos los lados.
Poner el caparazón de los erizos en los platos. Al lado, disponer los dados de salmón y las algas. Llenar el caparazón de los erizos con parte de la salsa y servir el resto en una salsera aparte.

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