Sofreímos la chalota picada en una sartén con aceite de oliva. Montamos las yemas de huevo al baño maría con el zumo de lima o limón y la chalota hasta que doblen su volumen. Añadimos la mantequilla clarificada en forma de hilo (si es necesario, agregamos un poquito de agua para aclarar la salsa y que no se corte). Agregamos la ralladura de lima o limón, estragón y perifollo picados. Marcamos la merluza a la plancha por ambos lados. Mezclamos harina con ralladura de lima. Rebozamos la carne de las ostras con la mezcla y freímos en aceite bien caliente. Ponemos la bearnesa de lima de base, encima la merluza y las ostras rebozadas alrededor.
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