Discípulo de Martín Berasategui, se convirtió a los 25 años en el primer cocinero andaluz con una estrella Michelin. Ahora luce dos. En todos sus locales eleva el mejor producto de su tierra a la categoría de arte. Donde aterriza, echa raíces.
Dos estrellas Michelin en el local que lleva su nombre en Marbella, donde nació hace 42 años. Una cantidad inabarcable de premios. Más locales de éxito: Bibo, en su ciudad y en Madrid, y Lobito de Mar, el “bar resalao” de la capital de la Costa del Sol. Nada es suficiente para Dani García, creador también del certamen gastronómico A 4 Manos, ya en su quinta edición, que convoca a los mejores chefs del mundo.
“Siempre que te rodeas de gente de talento acabas aprendiendo novedades sobre platos y técnicas que se realizan, pero también otras cosas muy importantes desde el punto de vista personal y humano”, comenta.
Este año en A 4 Manos habéis homenajeado en Marbella a Arzak como padre de la nueva gastronomía española.¿Qué es lo mejor de él?
Lo más importante es su perfil humano, su amistad y cariño. Se le considera el padre espiritual de todos porque se preocupa por cualquier faceta de tu vida profesional, no solo por la de la cocina. Siempre va más allá: te aconseja sobre contratos, situaciones que te puedes encontrar con socios…
Con 25 años ganaste tu primera estrella en Tragabuches. ¿Cómo se asume siendo tan joven?
Lo aceptas, porque no eres consciente de lo que significa una estrella.
Fuiste el primer chef en conseguir dos estrellas en Andalucía, con Calima. ¿Crees que la cocina andaluza está algo infravalorada frente a la del norte?
Son dos gastronomías muy diferentes. Lo mejor que tiene el sur es el producto, la variedad, y sobre todo, las diferentes maneras en las que se prepara, desde Almería hasta Huelva. Hay cocina de interior y de costa, algo que no existe igual en otro territorio en todo el país.
Te consideras un “artesano del sabor”. ¿Cuáles son tus principios a la hora de enfrentarte a la cocina o a la realización de un plato?
Me considero un artesano en el sentido de que busco el sabor por encima de todas las cosas y, a partir de ahí, que el plato tenga sentido, esté dentro de nuestra filosofía, sea bello y lo más impactante posible. Eso es lo ideal... aunque no siempre se consigue.
En Dani García Restaurante todos tus menús han seguido un hilo conductor (El Principito, Alicia en el País de las Maravillas, Caleidoscopio…). Este año es Arcadia, un retorno a la cocina andaluza. ¿Alguna vez habías abandonado este tipo de cocina?
La idea consiste en volver al punto de partida en el que empezamos. Se trata de regresar a cocinar sin que nada ni nadie, ya sean viajes, productos exóticos o la presión de la prensa gastronómica, nos afecte. A partir de ahí, pretendemos volver a crear nuestra Arcadia; creernos, como en la leyenda del buen salvaje, limpios y no prostituidos por el ambiente gastronómico y las modas.
Además de Dani García Restaurante, de dos estrellas Michelin, has abierto también dos locales de Bibo y Lobito de Mar, con más aire de chiringuito. ¿Es una manera de encajar más con el público general? ¿Cuáles son las ventajas de un bar frente al restaurante?
Me siento muy cómodo con el concepto de bar y me lo pasó genial creando platos para cualquier tipo de concepto. La palabra “cocinar” es muy amplia y, al que le gusta, lo hace con pasión. Sea cual sea el nivel. Este tipo de locales nos permiten acercarnos a un público diferente del que acude al restaurante con dos estrellas Michelin y, por otro lado, hacen que la empresa tenga los cimientos necesarios para seguir dándolo todo en la alta cocina.
Además de Atelier, que es tu centro de investigación, has creado la Fundación Dani García, basada en la divulgación de hábitos alimentarios para la prevención de diagnósticos. ¿Somos lo que comemos?
Sin duda. Y como somos lo que comemos, hay que hacerlo de forma sana y rica, pasarlo bien con la comida sin que ello conlleve un problema en el futuro. En la Fundación Dani García nos orientamos sobre todo hacia los niños y sus familias.
¿Qué te falta por hacer? ¿Qué tienes en la cabeza?
Seguir creciendo, sobre todo me hace ilusión dar el salto fuera de España.
Tú que eres un gran defensor de las sopas frías, ¿hay vida después del gazpacho y el salmorejo?
Sopas frías hay de todos los colores y sabores, es un mundo ilimitado. Después de 20 años, seguimos sacando cosas nuevas cada temporada.
Pensando en el verano, ¿cuáles son los productos de temporada por los que se debe apostar?
En verano lo más impresionante es y será siempre el tomate.
¿Y hay alguno que no solamos utilizar y sea todo un descubrimiento?
La sardina. Quizá no sea un descubrimiento, pero no se utiliza todo lo que se debería y es un pescado alucinante.
¿Esa revolución que se ha producido en los restaurantes españoles está llegando a la cocina de las casas?
En cierto modo, sí. Hoy en día en muchos hogares ya hay, por ejemplo, sifones. Así que pienso que, poco a poco, una pequeña parte de la alta cocina ha entrado ya en las casas.
Danos algún consejo para empezar a innovar en casa.
Innovar se puede en cualquier sitio. Y en una casa, al cocinar normalmente para poca gente y no estar sometido a la presión de un restaurante como tal, puedes ser incluso más creativo: no importan los medios, lo que importa son las ganas de sorprender y hacer feliz al comensal, sea tu pareja, hijos o amigos.
¿En qué debemos fijarnos a la hora de hacer la compra?
Hay que mirar siempre las etiquetas y saber leer entre líneas.
¿Qué no falta en tu despensa?
Un buen surtido de latas en conserva.
Un plato que nunca falla…
Gazpacho de cerezas.
¿Qué come Dani García en su casa?
Igual que en muchas casas, soy de un buen embutido, buen queso, latas en conserva, algo de pasta y arroces, mucha verdura y fruta…
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