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Receta

Tartar de lubina de estero con champiñones y huevas de pez volador

Tartar de lubina de estero con champiñones y huevas de pez volador
1 kg de lubina de estero
100 g de Huevas de pez volador (u otro tipo de huevas)Para aliñar el tartar:
1 yema
1 cucharadita de mostaza dijon
1 cebolla tierna fina
1 cucharadita de mostaza antigua
Sal unas gotas de zumo de lima
Pimienta aceite de oliva virgen extra
Para los champiñones:
6 champiñones limpios aceite de oliva virgen extra
Pimienta
Sal
Unas gotas de vinagre de jerez
Unas gotas de zumo de lima
Ralladura de piel de lima 

Limpiamos la lubina fileteando y retirando las espinas. Retiramos la piel, quedándonos únicamente la carne de la lubina. Cortamos la lubina en daditos de medio centímetro de arista y disponemos una vez cortada en un bol con un baño María invertido (dentro de otro bol con agua y hielo, para así estar bien frío). Aliñamos el tartar de lubina agregando la yema de huevo, la mostaza, sal, pimienta, aceite de oliva y un poco de cebolla tierna, muy bien picada, reservando la parte verde cortada en juliana muy fina e introducimos en un baño de agua con hielo para que se terse y se rice. Mezclamos bien la carne de lubina para que se junten bien los sabores y quede bien aliñado, agregamos unas gotas de zumo de lima y reservamos en la nevera. Cortamos los champiñones ya limpios, en daditos pequeños haciendo un tartar de champiñón. Aliñamos en un bol con el aceite de oliva, el vinagre de jerez, unas gotas de zumo de lima, además de un poco de la ralladura, sal y pimienta, removemos bien para que quede bien aliñado y emplatamos. En un plato plano y con ayuda de un aro de emplatar, colocamos los champiñones bien aliñados cubriendo el fondo del aro, encima colocamos el tartar de lubina haciendo un poco de presión con la cuchara para que quede bien asentado y terminamos cubriendo con las huevas de pez volador hasta llegar al borde del aro. Retiramos el aro de emplatar y terminamos el plato con un cordón de aceite de oliva y un poco del verde de cebolla que hemos rizado antes.

 

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Tiempo de preparación
De 40 a 60 min

Raciones
4
Más información
253 Kcal/persona Alto B12 Fuente yodo Fuente vitamina B12

Dificultad
Media

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