Se licenció en Filosofía y Letras por la Universidad de Valencia, fue fundador en su ciudad del Aula de Teatro, y, en 1977, del Teatro Fronterizo, un colectivo de autores, directores y actores que echó a andar con el montaje de La leyenda de Gilgamesh'. Es autor, entre otras, de obras como: ¡Ay, Carmela! (1988), sobre la guerra civil española, que se representó con gran éxito en varios países -la centésima representación se desarrolló en el teatro SARTR de Sarajevo en abril de 2002- y fue llevada a la gran pantalla por Carlos Saura; La noche de Molly Bloom, un monólogo elaborado a partir del capítulo XVIII de Ulises, de James Joyce, o El cerco de Leningrado. También son suyas Ñaque o de piojos y actores, Pervertimentos y otros gestos de nada, un conjunto de siete piezas breves; Perdida en los Apalaches, sobre los desencuentros amorosos; y la trilogía americana El conquistador o El retablo de El Dorado, El naufragio de Alvar Núñez y Crímenes y locuras del traidor Lope de Aguirre. El 22 de marzo de 1990, José Sanchis, cuyo trabajo es muy admirado en América Latina, fue distinguido con el Premio Nacional de Teatro junto al también autor, actor y director José Estruch y con el Premio Nacional de Literatura Dramática 2004 con su obra Terror y miseria en el primer franquismo.